Rezept: Rehragout nach Großmutters Art

Ein wilder Klassiker

Das braucht's (6 Personen):

• 1,8 kg Rehschulter oder Keule
• 2 Zwiebeln
• 1 kleines Stück Sellerie
• 2 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Nelken
• 6 zerdrückte Pfefferkörner
• 6 zerdrückte Wacholderbeeren
• 1 Thymianstrauß
• 1 Flasche Spätburgunder Rotwein
• 1/4 l Rotweinessig
• 1,5 l Wildfond
• 1 EL Speisestärke
• Butterschmalz
• Tomatenmark
• Preiselbeeren
• geschlagene Sahne

So geht's: Das Rehfleisch in fünf Zentimeter große Würfel schneiden. Das Gemüse putzen und in walnussgroße Stücke schneiden. Mit dem Fleisch, den Gewürzen, Rotwein und Essig in ein Gefäß geben und 24 Stunden marinieren lassen. Kalt stellen.

Am nächsten Tag das Ragout über einem Sieb abschütten, den Fond auffangen und in einem Topf aufkochen. Anschließend durch ein feines Sieb geben. Butterschmalz in einen sehr heißen Topf geben, das Fleisch darin scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Zwischendurch immer wieder mit der Marinade ablöschen. Wenn das Fleisch eine schöne Farbe angenommen hat, mit dem Wildfond aufgießen und eine Stunde langsam schmoren lassen.
Sobald das Fleisch weich ist, wird es aus der Soße genommen. Mit etwas in Wasser gelöster Speisestärke die Soße andicken. Das Fleisch vom Gemüse trennen und in die Soße geben. Zum Schluss Preiselbeeren und etwas geschlagene Sahne unterheben.