Der Meeresfisch ist gesund und passt perfekt in die Fastenzeit

Das Heringsessen ist das Beste am Aschermittwoch

Ob alemannische Fasent oder rheinischer Karneval – wenn die tollen Tage vorbei sind, essen die Narren am liebsten einen Hering, das hat Tradition. Dabei sind die Geschmäcker unterschiedlich: Die einen lieben sie sauer eingelegt, die anderen ziehen die klassischen Salzheringe vor. Am Aschermittwoch wird auf jeden Fall der Kater mit diesem Speisefisch bekämpft.

Die wahrscheinlich ältere Variante, der Fastnacht Abschwur zu leisten, waren die Salzheringe. Sie werden schon an Bord des Fangschiffes in Salz oder Salzlake eingelegt. Diese Art der Haltbarmachung ist schon lange bekannt. Doch erst als im Mittelalter der Salzabbau voran getrieben wurde und die Schiffe größer wurden, gewann der Salzhering an kulinarischer Bedeutung. Er war relativ günstig und deshalb eine beliebte Abwechslung auf dem Speisenplan der Fastenzeit. Sechseinhalb Wochen wurde der Verzicht auf Fleisch und Eier geübt – davon ausgenommen war Fisch.

Salzhering ist die Grundlage für eingelegte Heringe nach Hausfrauenart oder für Heringssalat. Heute wird er nur selten noch in den großen Fässern angeboten wie in früheren Zeiten. In aller Regel wird er praktisch portioniert in Lake verkauft. Man sollte den Hering auf jeden Fall wässern, bevor man ihn weiterverarbeitet. Das Gericht kann schnell zu salzig werden.
Die klassischen eingelegten Heringe werden mit Zwiebeln, Äpfeln und Gurken angemacht. In die Soße kommen Nelken und Wacholderbeeren und ein Teil der Lake. Am besten lässt man die Heringe über Nacht ziehen, vor dem Servieren werden sie mit Sahne verfeinert. Pellkartoffen runden die Mahlzeit ab.

Heringssalat gibt es in unzähligen Verianten und in allen Farben. Der Hering wird hier in Stückchen geschnitten und mit Zwiebeln, Gurken, aber auch Rote Bete zubereitet. Jede Region hat ihre eigene Spielart des Heringssalats.

Doch der fettreiche Meeresfisch wird nicht nur gesalzen angeboten. Im 19. Jahrhundert begann man, den Fisch in einem gesäuerten Reifebad einzulegen: die Geburtsstunde des Bismarckherings. Streng genommen handelt es sich dabei um Heringsfilets – wenig schmeichelhaft als Lappen bezeichnet –, die in eine saure Marinade aus Essig, Speiseöl, Zwiebeln, Senfkörnern und Lorbeerblättern gegeben werden. Traditionell wird der Bismarckhering auf einem Brötchen gegessen oder mit Bratkartoffeln, Gewürzgurken und einem Spiegelei serviert. Warum der Bismarckhering diesen berühmten Namen trägt, darüber streiten sich die Geister.

Eine Geschichte erzählt, dass der deutsche Reichskanzler Otto von Bismarck am liebsten diese Art der Heringszubereitung gegessen haben soll. Eine andere berichtet von einem Fischhändler, der dem Reichskanzler ein Fässchen Heringe zugeschickt haben soll und dafür mit dem Privileg belohnt wurde, die sauer eingelegten Heringe unter diesem Namen vertreiben zu dürfen. Woher der findige Mensch stammte, darüber gibt es auch unterschiedliche Vermutungen. Zuletzt wird noch die Geschichte verbreitet, dass Bismarck von seinem Leibarzt eine Herings-Heildiät verschrieben bekam, als er kränklich war. Es kann aber auch sein, dass der Hering einfach so nach dem Reichskanzler benannt wurde, wie zahlreiche Eichen oder Türme in ganz Deutschland.

Wird in das Heringsfilet, das sauer eingelegt wird, zuerst eine Gurke gelegt, das Ganze dann aufgerollt und schließlich mit einem Spießchen fixiert, wird aus dem Bismarckhering ein Rollmops. Er gilt als das Katermittel schlechthin, er soll die Beschwerden lindern. Der Rollmops stammt aus der Berliner Küche und wird vor dem Essen nicht entrollt, sondern ganz in den Mund gesteckt.
Wird ein frischer Hering – "grün" genannt – ausgenommen, geschuppt, mehliert und schließlich in Öl braun gebraten, wird nur dann ein Bratherin aus ihm, wenn er danach in eine Marinade aus Essig, Wasser, Zucker, Zwiebelringen, Lorbeerblättern und Gewürzen eingelegt wird. Bratheringe werden als kalte Beilage zu Bratkartoffeln, Kartoffelbrei oder Pellkartoffeln gegessen. Die Gräten können mitgegessen werden, denn sie lösen sich durch die Zubereitung fast auf. gro