Rouladen, Wraps und mehr

Bei diesen Spezialitäten zählen innere Werte

Ortenau (gro). Wie lassen sich verschiedene Zutaten zu einem Ganzen kombinieren? Ganz einfach, sie werden gerollt. Das gilt für Rouladen, die im Winter als Schmorgericht erfreuen, aber auch für Wraps, die im Sommer als frischer Snack fungieren.
Roulade ist nicht gleich Roulade: Der Klassiker bei den Fleischrouladen ist die Rinderroulade, wobei das Fleisch aus der Oberschale stammt und dünn aufgeschnitten wird. Es werden aber auch Lamm, Kalb oder Geflügel verwendet. Besonders leicht und delikat sind Rouladen aus Fischfilets.

Wer sich an den Klassiker wagt, braucht folgende Zutaten: Senf, Gewürzgurke, Zwiebeln und Speck. Das Fleisch wird mit Senf bestrichen, Speck und Zwiebeln angedünstet. Die Füllung wird an dem breiteren Ende des Fleisches platziert. Damit die Roulade beim Schmoren nicht auseinanderfällt, sollten beim Wickeln die Längsseiten eingeschlagen werden. Dann wird alles vom breiten Ende her aufgerollt.

Mit Nadel und Garn

Um den Wickel zu verschließen, gibt es verschiedene Möglichkeiten: Am einfachsten geht es mit Rouladennadeln, mit denen die überlappenden Enden durchstochen und fixiert werden. Alternativ nimmt man Zahnstocher. Die Roulade kann ebenso gebunden werden: Am besten eignet sich Küchengarn, das wie bei einem Päckchen um die Rolle geschlungen wird.
Für die eleganten Rouladenspielarten aus Kalb oder Geflügel kann ebenso ein Schweinenetz verwendet werden. So etwas sollte beim Metzger vorbestellt werden. Es braucht ein wenig Übung, um alles zu fixieren. Der Aufwand lohnt sich allerdings: Ein Schweinenetz löst sich beim Kochen auf, es müssen keine lästigen Nadeln oder Fäden entfernt werden.

Lecker schmecken Rouladen, die mit einer feinen Fleischfarce oder mit fein geschnittenen Pilzen gefüllt werden. In Italien werden Involtini aus hauchdünn geschnittenem Kalbfleisch gemacht und mit Parmaschinken und Salbei gefüllt. Die Garzeit ist deutlich geringer als bei deutschen Fleischrouladen. Je nach Fleischart dauert es mehr als eine Stunde, bis das Fleisch zart ist. Aus der Brühe wird am Ende die leckere Soße gemacht, die Rouladen traditionell begleitet.

Lecker mit dem Dampfgarer

Noch schneller geht es bei Fischrouladen: Diese eleganten Rollen dürfen auf keinen Fall übergart werden. Fisch wird nicht besser, wenn er lange im Topf ist, sondern trocken. Zum Füllen eignen sich Gemüse- oder Fisch- und Meeresfrüchtefarcen. Besonders saftig gelingt die Spielart mit Fisch, wenn die Roulade im Dampf gegart wird. Dadurch wird sie zart und saftig.
Bei der zweiten Variante ist nicht Fleisch die wichtigste Zutat, sondern Gemüse. Der Klassiker in diesem Fall ist die Kohlroulade. Dabei werden blanchierte Weißkrautblätter mit einer würzigen Hackfleischmischung gefüllt. Auch hierbei gibt es Altenativen: Wirsing oder Mangoldblätter eignen sich ebenfalls und sind etwas feiner im Geschmack als der deftige Kohl. Die Füllung ist Geschmackssache und auf Fleisch beschränkt, sie kann sogar vegetarisch sein.

Die passende Hülle für einen Wrap ist ein Tortilla aus Weizen- oder Maismehl. Der flache Fladen lässt sich prima füllen und zusammenschlagen. Er kann aber auch gerollt werden. Das gleiche gilt für die türkische Spielart Dürüm. Wer auf Fertigware zurückgreift, sollte diese etwas anfeuchten, sonst können die Fladen brechen. Wraps können sowohl heiß als auch kalt zubereitet werden. Wer die Wraps nach dem Füllen in den Backofen schiebt, der sollte auf Zutaten wie Guacamole oder Sour Creme verzichten. Alles, was frisch und knackig sein sollte, passt ebenfalls nicht hinein. Dafür aber ein Chilli con oder sine Carne.

Schnelle Rollen

Pfannkuchen, Crêpes oder Galettes sind ebenfalls bestens geeignet, um ihnen ein leckeres Innenleben zu verpassen. Das können Gemüse wie Spinat, verfeinert mit einer Bechamel-Käse-Soße, Pilze oder Fleisch sein. Sie lassen sich aber auch hervorragend süß füllen – etwa mit Äpfeln – und sind dann ein wunderbares Dessert zum Abschluss.