Forelle, Zander und Co. machen auch den verwöhntesten Gaumen glücklich

Aus heimischen Flüssen und Teichen frisch auf den Tisch

Ortenau (gro). Die einen leben im Meer, die anderen in den Flüssen und Seen. Es gibt ein paar Weltenbummler, doch die meisten bleiben ihrem angestammten Medium treu: Seefische brauchen das Salzwasser, Flussfische Süßwasser. Eine der wenigen Ausnahmen stellt der Lachs dar: Er wird im Süßwasser geboren, wandert ins Meer aus und kehrt zum Laichen an seinen Geburtsort zurück.

Echte Feinschmecker lieben alle Arten von Fisch, doch längst ist der Genuss kein ungetrübter. Denn ob Meeres- oder Binnenfisch, so manche Art ist überfischt oder leidet an der Erwärmung der Gewässer. Deshalb gilt für Süßwasserfische ebenfalls: Am besten sollte zu Tieren aus einer Teichzucht gegriffen werden, das schont die natürlichen Bestände. Dabei sollte allerdings auch ein Auge auf die Art der Haltung geworfen werden.

Bekannt für die Fischarten

Baden-Württemberg ist berühmt für seine Süßwasserfische: Dort werden nicht nur die leckeren Schwarzwaldforellen gefangen und zubereitet, aus dem Bodensee stammen Saiblinge und Felchen. Der große Vorteil: Die Transportwege sind kurz, die Fische sind frisch, wenn sie auf den Teller kommen. Gerade Forellen, Saiblinge oder Karpfen werden häufig in Teichen gezüchtet.

Der Liebling aller ist der Lachs: Er besitzt ein rötliches Fleisch, das sowohl gegrillt, gebacken, gekocht oder geräuchert werden kann. Da er ein nicht unwesentlichen Teil seines Lebens in den Ozeanen verbringt, ist er reich an Omega-3-Fettsäuren. Beliebt sind auch Flussbarsche, hier im Süden auch Egli genannt: Sie haben ein mageres, relativ grätenfreies Fleisch und kommen in fast allen Flüssen in Europa vor. Sie sind eine der wenigen Arten, die nicht gezüchtet werden.

Beliebte Forelle

Forelle ist nicht gleich Forelle: Die heimische Bachforelle besitzt helle, manchmal rot umrandete Flecken auf den Seiten und schwarze Flecken auf dem Rücken. Sie wird zwischen 15 und 20 Zentimeter groß. Die Regenbogenforelle, die ursprünglich in Nordamerika beheimatet war, ist deutlich größer: Sie kann bis zu 70 Zentimeter lang werden und ist durch ein breites, metallisch rotes Band entlang der Körperseite gekennzeichnet. Beide besitzen ein relativ fettarmes, weißes Fleisch. Forelle wird klassisch auf zwei Arten zubereitet: In der Variante "Müllerin" wird sie mit Mehl bestäubt in Butter gebacken. Wird die Forelle "blau" serviert, dann wurde sie gekocht. Aber natürlich lassen sich Forellen auch grillen oder räuchern.

Bei dem Begriff Lachsforellen handelt es sich nicht um eine eigene Art, sondern um eine Handelsbezeichnung: Sie steht für große rote Forellen mit einem Gewicht über 1,5 Kilogramm. Die rote Farbe entsteht dank des Futters. Der natürliche Farbstoff Astaxanthin des Bachflohkrebes verleiht dem Fleisch eine rötliche Färbung.

Bachsaibling mit intensivem Geschmack

Der Bachsaibling stammt ebenfalls aus Nordamerika. Sein Fleisch ähnelt dem der Forelle, seine Gräten lassen sich noch leichter lösen. Sanfte Zubereitungsweisen wie Pochieren honoriert der Fisch durch seinen intensiven Geschmack. Auch im Ganzen im Ofen zubereitet, überzeugt der Saibling.

Mager und leicht trocken ist das Fleisch des Hechtes. Der Raubfisch hat aber auch besonders spitze Gräten, die so manchen Fischneuling abschrecken. Am liebsten wird er deshalb in Form von edlen Hechtklößchen serviert.

Zander ist Trumpf

Zander hat ein aromatisches, weißes Fleisch, das im Gegensatz zu dem des Hechtes nahezu grätenfrei ist. Dazu hat es eine schöne feste Konsistenz. Zander lässt sich gut braten oder dünsten. Er verträgt auch etwas kräftigere Aromen, wie die im Elsass beliebte Kombination mit Sauerkraut beweist. Am besten schmeckt er, wenn er mit der Haut zubereitet wird.
Felchen besitzen ein zartes Fleisch, das je nach Herkunft sehr aromatisch schmeckt. Richtig zubereitet, zergeht es praktisch auf der Zunge.

Der glatte Gegenentwurf ist der Karpfen, der hier meist an Weihnachten zu Neujahr stark nachgefragt wird. Für einen Süßwasserfisch ist sein Fleisch relativ fett, deshalb lässt es sich gut räuchern oder grillen. An seinem Geschmack scheiden sich die Geister: Je nachdem in welchem Gewässer das Tier lebte oder wie frisch es ist, kann es leicht modrig schmecken. Wer allerdings auf Karpfen aus der Zucht zurückgreift, wird solch eine Enttäuschung nur selten erleben.gro