Es ist wieder die Zeit von Miesmuscheln, Austern und Co.

Harte Schale und köstliches Inneres

Es wird Herbst und damit ist wieder Muschelzeit. In vielen Restaurants stehen die Schalentiere ganz oben auf der Speisekarte, aber auch zu Hause werden sie gerne zubereitet. Längst gibt es Muscheln heute nicht mehr nur in den Monaten mit "r", denn die Kühlketten sind einwandfrei und auch die Transportwege sehr schnell. Dennoch ist es zur festen Tradition geworden, jedes Jahr die Monate von September bis April zur Muschelsaison zu erklären.

Ungeschlagener Favorit, nicht nur hierzulande, ist die Miesmuschel. Sie stammt meist von deutschen Muschelbänken, wird aber auch in den Niederlanden, Dänemark und Frankreich gezüchtet. Wie für alle Muschelarten gilt: je frischer, desto besser. Wenn die Muschel nicht mehr nach Meerwasser riecht, ist sie schon älter. Dünstet sie sogar einen leichten Ammoniakgeruch aus, sollte man besser die Finger davon lassen. Außerdem sollte die Schale fest verschlossen sein.
Wer Muscheln kauft, erhält meist vorgeputzte. Dennoch sollte man die Schalentiere zu Hause noch einmal säubern und vor allem die sogenannten Bärte entfernen, mit denen sich die Muscheln am Stein festhalten. Selbstverständlich sollte man aufpassen, dass sie nicht noch zu viel Sand enthalten, bevor sie im Kochtopf landen. Beim Waschen sollte darauf geachtet werden, dass all die Muscheln aussortiert werden, deren Schale beschädigt oder geöffnet ist. Vor dem Kochen hilft ein kleiner Trick, um zu erkennen, ob die Muscheln tatsächlich noch frisch sind: Ist die Muschel einen kleinen Spalt geöffnet, schließt sich aber, wenn man mit einem Holzlöffel dagegen klopft, kann sie ohne Bedenken verzehrt werden. Einwandfreie Miesmuscheln öffnen sich beim Kochen. Bleibt die Schale jedoch zu, sind sie nicht mehr genießbar. 

Klassisch werden Miesmuscheln in Weißwein zubereitet. Lauch, Sellerie oder Zwiebeln sorgen für zusätzlichen Geschmack. Auch Knoblauch verträgt sich bestens mit der Miesmuschel. Etwas feiner im Geschmack wird der Sud, wenn man die Miesmuscheln à la crème zubereitet, also in einer Sahnesoße. Vielerorts werden Muscheln auch in einem mediterran angehauchten würzigen Tomaten-Sud angeboten. Zum Lösen des Muskelfleischs benutzt man die beiden Schalenteile als natürliche Zange.

Die mit einem Hauch Luxus umgebene Muschelart ist die Auster.Um sie ranken sich sogar einige sagenhafte Geschichten. So soll beispielsweise Casanova jeden Abend 50 Austern verspeist haben. Tatsächlich wird der Auster auch heute noch eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben. Gezüchtet wird die Edel-Muschel an vielen Küsten Europas. Zu den bekanntesten Sorten gehören die französischen Fines de Claires, die Belons, die englischen Rundaustern Colchester und Whitstable, die irischen Donegal und Imperial sowie die Sylter Royale. Austern geltern als Delikatesse und werden leben verzehrt, vielmehr geschlürft, mit einem Hauch Zitrone und Pfeffer. Wahre Fans verzichten allerdings auf Würze. Warm können Austern gegrillt, pochiert oder in der Schale gratiniert serviert werden. Frische Austern müssen fest verschlossen sein. Beim Öffnen sollten sie Salzwasser enthalten und nach Meer riechen. Dazu braucht man allerdings etwas Kraft und vor allem am besten ein spezielles Austernmesser.
Bei Gourmets besonders beliebt ist die Jakobsmuschel. Die Kammmuschelart zählt zu den kostbarsten Schalentieren. Sie hat ein zartes weißes Fleisch, das sich durch einen leicht süßlichen und nussigen Geschmack auszeichnet. Der Rogensack der Jakobsmuschel ist orange und wird Corail genannt. Er gilt als besondere Delikatesse mit einem besonders intensiven Meeresgeschmack. In der Zeit von Ende August bis November soll er am besten sein. Bei der Zubereitung von Jakobsmuscheln gilt die Devise: weniger ist mehr. Zu starke Gewürze oder zu üppige Soßen überlagern den feinen Geschmack. Außerdem ist zu beachten – ob in der Pfanne oder auf dem Grill – mit der Hitze muss der Koch sparsam sein. Frische Jakobsmuscheln müssen beim Kauf rein sein und nach Meer duften. Im Gegensatz zu anderen Muschelarten sind die Schalen von lebenden Jakobsmuscheln oft leicht geöffnet. Das Fleisch sollte immer glänzen und weiß bis cemefarben sein. Wer die Frische der Ware testen möchte, berührt das Muskelfleisch am besten leicht mit einem Messer: Wenn es dabei etwas zuckt, sind die Muscheln frisch. ds