Deckelelupfer

Geschmorte Rinderrouladen

Ein bodenständiges Gericht, das nicht allzu schwer zuzubereiten ist, ist für Daniel Halter ein Klassiker der Herbst- und Winterküche. Das Rezept für Rinderrouladen ist für vier Personen, der Koch empfiehlt dazu glasierte Karotten und Salzkartoffeln.

Das braucht's:

• 4 Scheiben Rinderroulade
• Dijonsenf
• 3 Karotten
• 1 Stück Ingwer (etwa Daumengroß)
• 3 Petersilienwurzel
• ½ Stange Lauch, 4 Essiggurken
• 150 g Speckwürfel
• 2 große Zwiebeln
• Butterschmalz, 2 EL Tomatenmark
• 1 Flasche trockener Spätburgunder
• 400 ml Rinderfond, Cognac
• 1 Lorbeerblatt
• 40 g kalte Butter
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Küchengarn

So geht's:

Die Rinderrouladen waschen und trockentupfen. Die Zwiebeln klein und die Gurken in Längsstreifen schneiden. Die ausgebreiteten Rouladen salzen, pfeffern und dünn mit Senf bestreichen. Auf die Rouladen in der Mitte Speckwürfel, Zwiebeln und Gurke verteilen. Das Fleisch an den Seiten so einschlagen, dass ein Rechteck entsteht und dann aufrollen. Die Rolle mit dem Küchengarn zu einem Paket verschnüren.

Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel, Zwiebel und Karotten in grobe Stück schneiden. Den Ingwer mit der Kante eines Teelöffels schälen und ebenfalls in Stücke schneiden. Nun in einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten, bis sie dunkelbraun sind. Den übrigen Speck mit anbraten. Rouladen herausnehmen und warmstellen. Den Bratensatz und die Speckwürfel mit einem Kochlöffel vom Boden lösen.

Nun das Gemüse in den Schmortopf geben und scharf anbraten. Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, einen Schuss Cognac dazugeben, danach etwas Rotwein und verdampfen lassen. Anschließend wieder Rotwein zugeben. Rinderfond und einen halben Liter Rotwein zugießen und die Rouladen wieder in den Topf legen. Diese sollten von der Flüssigkeit bedeckt sein.

Abgedeckt bei mittlerer Hitze 90 Minuten auf dem Herd schmoren lassen. Die Rouladen immer wieder einmal wenden und Rotwein nachgießen. Für die Soße einen Teil der Flüssigkeit aus dem Schmortopf durch ein Sieb in kleinen Topf geben und reduzieren, abschmecken, Butter zugeben und umrühren.