Ob herzhaftes Vesper oder edles Menü – hier kommen Genießer auf ihre Kosten

In Baden fühlt man sich fast wie im Schlaraffenland

Die badische Küche gilt als eine der besten Regionalküchen Deutschlands. Will man das Schlemmerland geografisch eingrenzen könnte man es mit den Regierungsbezirken Karlsruhe und Freiburg gleichsetzen. Denn badisch gekocht wird vor allen Dingen entlang des Rheins bis hinauf in den Schwarzwald und am Bodensee. Jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten: Im Schwarzwald locken Wildgerichte, am Bodensee stehen Fischgerichte hoch im Kurs und an der Rheinschiene werden die Gäste mit Spargel und anderen Leckereien verwöhnt.

Was die badische Küche ausmacht: die Qualität der Zutaten und die Art, wie sie eingesetzt werden. Da mag die Nähe zum Gourmetland Frankreich eine Rolle spielen, denn in Baden wird raffinierter gekocht als in anderen Regionen Deutschlands. Natürlich gibt es hier auch herzhafte Spezialitäten, aber eben auch feine Gerichte. Die Saison der regionalen Leckereien beginnt früh: frische Kräuter wie Bärlauch im Frühling, Spargel und Erdbeeren im Mai, Kirschen und Zwetschgen im Hochsommer. Steinpilze und Pfifferlinge locken ab August, neuer Wein und Äpfel im Herbst. Über die kalte Jahreszeit gibt es Tobinambur oder knackigen Feldsalat. Baden mag dem Schlaraffenland am nächsten kommen.

Natürlich gibt es regionale Unterschiede, aber manche Gerichte stehen einfach für die badische Küche. Dazu gehört beispielsweise die Flädlesuppe, die das Sonntagsessen traditionell einleitet. In einer klaren Rinderbrühe dienen fein geschnittene Pfannkuchen als Einlage. Perfekt wird sie, wenn sie mit frischen Kräutern vor dem Servieren bestreut wird. Typisch badisch ist aber auch das Schneckensüppchen, bei dem das benachbarte Elsass sich wieder findet. In Baden wird diese Suppe mit viel Sahne, Knoblauch und einem Schuss Weißwein zubereitet.
Umfangreich ist das Angebot an Fleischgerichten: Bodenständig kommt das Schäufele, eine gepökelte und geräucherte Schweineschulter, daher. Es wird gekocht und heiß mit Kartoffelsalat serviert oder im Brotteig im Backofen zubereitet. Die gekochte Ochsenbrust ist fast so etwas wie das badische Nationalgericht. Serviert wird das gekochte Rindfleisch mit einer Meerrettichsoße, Salzkartoffeln und Rote-Bete-Salat. Berühmt ist der Rehrücken Baden-Baden, nur eines von vielen leckeren Wildgerichten. Wie überall im süddeutschen Raum spielen auch Innereien eine große Rolle. So wird aus Sulz, im Schwäbischen Kutteln genannt, ein pikanter Salat gemacht. Leber wird gerne sauer mit Bratkartoffeln serviert. Kalbsbries wird gebacken und mit frischen Steinpilzen serviert oder in einer feinen Soße zubereitet.

Auch in Sachen Fisch überzeugt das Angebot der Region: fangfrische Forellen aus den Bächen des Schwarzwaldes werden gebacken oder blau aufgetischt. Rheinhecht spielt am Oberrhein eine Rolle, während gerade am Bodensee Felchen die bekannteste Spezialität sind. Aber auch Zander wird im Badischen gerne gegessen.

Als Beilagen dienen handgemachte Spätzle, breite Nudeln, die zu Wild oder Sauerbraten gemacht werden, aber auch Brägele (Bratkartoffeln) oder Schupfnudeln. Wobei die Teigwaren in der badischen Küche die Nase vorn haben, vor allem, wenn sie selbst gemacht sind.
Süßes zum Schluss ist selbstverständlich: Am schnellsten sind Apfelküchle – in Teig getauchte und ausgebackene Apfelscheiben – zubereitet. Aber auch Kirschplotzer oder Scheiterhaufen sind traditionelle Nachspeisen. Genau wie zarte Hollerküchle, bei denen die Blüten des Holunders in Teig ausgebacken werden. Wer es lieber gut gekühlt mag, der wird mit Vanilleeis mit heißen Himbeeren verwöhnt. In Sachen Kuchen und Torten steht ganz oben die Schwarzwälder Kirschtorte, die wirklich jeder kennt. Aber auch die einfacher gehaltenen Wähen, die es süß und salzig gibt, oder die feine Linzertorte sind ausgesprochen beliebt. Fruchtige Säure von roten Johannisbeeren verbindet sich bei der Träublestorte mit süßem Baiserschaum zu einem besonderen Genuss.

Ohne Vesper wäre eine Aufzählung nicht komplett: Das beginnt beim zünftigen Vesperbrett, auf dem der Schwarzwälder Schinken oder Speck wie auch die Bauernbratwürste nicht fehlen dürfen und endet beim Badischen Wurstsalat, der mit Käsestreifen rasch zum Elsässer Wurstsalat wird. Auch der Flammkuchen zählt zu den herzhaften Gerichten, die gut zu einem Wein passen. Apropos Wein: Einige der besten Lagen Deutschlands liegen im sonnigen Baden.^gro