Rezept: Badische Spargel-Schinkenspeckrolle mit Kalbsfilet

Ein Frühlingsgenuss

Das braucht's: 

• 8 Kalbsfiletmedaillons à 80 g 
• 8 sehr dünne Scheiben Schinkenspeck
• 20 Stangen Spargel geschält und die Enden abgeschnitten
• 800 g neue Kartoffeln putzen, schälen und in zirka 1,5 cm große Würfel schneiden
• 2 x 50 g Butter
• 1 bis 2 Schalotten klein gewürfelt
• 1 Bund Bärlauch in Streifen
• 50 ml Weißwein
• 400 ml Sahne
• Olivenöl
• Zucker
• Salz 
• Pfeffer

So wird's gemacht: Kartoffeln in Salzwasser kochen und abschütten. Spargel in reichlich mit Salz, Zucker und einem Teil Butter gewürzten Wasser kochen und danach herausnehmen. Jeweils von fünf Stangen Spargel und zwei Scheiben Schwarzwälder Schinken eine Spargelrolle herstellen und nebeneinander in eine feuerfeste Form legen.

Die Kalbsmedaillons abtupfen, salzen, pfeffern und in einer Pfanne von allen Seiten anbraten und auf die Seite stellen. Umluftofen auf 160 Grad oder den Backofen mit Ober- und Unterhitze auf 180 Grad vorheizen.

Schalotten in Olivenöl in der Fleischpfanne anschwitzen, Bärlauch dazu geben, mit Wein ablöschen, 50 Milliliter von dem Spargelfond aufgießen und etwas reduzieren lassen. Danach mit Sahne auffüllen. Jetzt die Kalbsmedaillons und die Spargelrollen für sechs bis sieben Minuten in den Ofen geben.

Die Soße währenddessen mit dem Zauberstab aufmixen und einkochen bis sie eine sämige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Gleichzeitig die Kartoffelwürfel in einer Pfanne mit Butter goldbraun anbraten und würzen.