Eine Frage, Herr Trefzger

Qualität hat überzeugt

Der Bäckerinnungsverband Baden e. V. hat gestern im Freilichtmuseum Vogtsbauernhof in Gutach seine zentrale Stollen- und Linzertortenprüfung durchgeführt. Was zu beachten war, erläutert Landesinnungsmeister Fritz Trefzger im Gespräch mit Daniela Santo.

Was hat eine Stollenprüfung mit dem Schwarzwald zu tun? 

Es gibt sächsischen, schlesischen, rheinischen, fränkischen und eben auch süddeutschen Stollen. Traditionelle Fertigkeiten mit den Rohstoffen in der manuellen Herstellung der Stollen zählen für uns zum nachhaltigen Kulturgut – nicht nur in Baden. Das Schwarzwälder Freilichtmuseum Vogtsbauernhof versteht sich als kulturelles Forum für den ganzen Schwarzwald. Es erforscht und vermittelt die Kulturgeschichte. Damit trägt es zum Erhalt identitätssiftender Kulturleistungen bei. Deshalb ist es uns ein Anliegen, die Stollen als nachhaltiges Kulturgut im Freilichtmuseum Vogtsbauernhof zu prüfen.

Wie muss denn ein perfekter Stollen beschaffen sein?
Er muss vor allem mit seinen inneren Werten überzeugen. Dazu zählen die verwendeten Rohstoffe, nach Möglichkeit aus der Region und von qualitätsorientierten Lieferanten. Wesentlich ist auch der Punkt, dass dem Teig seine Zeit gegeben wurde.

Was macht den "Schwarzwälder Kirsch-Stollen Bollenhut" aus?
Als 2015 die Schwarzwälder Kirschtorte 100 Jahre alt wurde, habe ich den "Schwarzwälder Kirsch-Stollen Bollenhut" als badischen Bruder kreiert. Der Stollen soll als ein Zeichen für Produkte mit regionaler Herkunft und regionaler Herstellung verstanden werden.

Was bedeutet die Prämierung?
Die prüfungsteilnehmenden Bäckereien erhalten Urkunden als Nachweis für die erfolgreiche Stollenprüfung. Die Urkunden können in den Verkaufsräumen oder auf den Webseiten der Bäckereien präsentiert werden. Sie dokumentieren den Qualitätsstandard und bestätigen, dass der Käufer für sein Geld auch die gewünschte Qualität erhält.

Wie verlief die Prüfung?
Alle 18 Teilnehmer aus dem Bereich des Bäckerinnungsverbands Baden, die meist mit mehreren Produkten zur Prüfung angetreten sind, sind mit einer Goldmedaille ausgezeichnet worden, darunter sechs Betriebe aus der Ortenau. Die Qualität der Stollen und Linzertorten war wirklich herausragend, das bestätigten auch die vielen Besucher.