Rezept: Sauerbraten vom Reh mit Spitzkohl und Sellerie

Wilder Genuss

Das braucht's:

• 2 kg küchenfertige Rehschultern
• 3 Sternanis
• 6 Wacholderbeeren
• 6 Piment
• 10 Zimtblüten oder -stangen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Stück Ingwer 
• 1 l Rotwein
• 1/4 l Apfelessig
• 1/2 l Wildfond oder Gemüsebrühe
• 3 mittelgroße Karotten
• 1,5 Sellerie
• 1 Stange Lauch
• 2 große Zwiebeln
• 1 bis 2 Spitzkohl
• 1 Zitrone
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Schalotte
• 250 g Salz
• 250 g Mehl
• 70 g Wasser
• 2 Eier
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Pack Butter

So geht's: Die Gewürze für die Rehschultern kurz anrösten und zerstoßen. Das Gemüse bis auf einen ganzen Sellerie und den Spitzkohl waschen und in grobe Würfel schneiden. Rotwein, Fond und Essig in einem Topf erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. Gewürze und Gemüse dazu geben und diesen Sud über die Rehschultern geben, so dass diese bedeckt sind. Mindestens über Nacht marinieren lassen.

Am Tag der Zubereitung die Rehschultern aus dem Sud nehmen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen und mit Mehl bestäuben. In einem Topf das Fleisch von beiden Seiten anbraten, anschließend herausnehmen und das eingelegte Gemüse mit Farbe im gleichen Topf anschwitzen. Das Tomatenmark zu dem Gemüse geben und kurz anrösten lassen. Mit dem Einlegefond auffüllen und zum Kochen bringen. Die Rehschultern dazu geben und bei mittlerer Hitze eineinhalb bis zweieinhalb Stunden sanft garen. Wenn das Fleisch weich ist, die Rehschultern aus der Soße nehmen und diese durch ein Sieb passieren, würzen und mit etwas kalter Butter aufmontieren.

Aus Salz, Mehl, Wasser und Eiern einen Teig herstellen und ausrollen. Die ungeschälte Sellerieknolle auf den Teig setzen und einwickeln. Das Ganze auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Den Sellerie zwei Stunden im auf 180 Grad Celsius mit Umluft vorgeheizten Backofen backen. Danach im Teig etwas auskühlen lassen und den Teig und die Schale vom Sellerie entfernen. Den gebackenen Sellerie in Würfel oder längliche Stücke schneiden. Mit Salz, etwas Zitronenabrieb und etwas Zucker würzen und in Butter und etwas Olivenöl von allen Seiten leicht anbraten. Die unregelmäßigen Stücke in Sahne weichkochen und mit etwas Butter und Zitronenabrieb feinpürieren.

Den Spitzkohl waschen und in feine Streifen schneiden. Rund zehn Minuten mit etwas Salz und Zucker marinieren. Anschließend eine Schalotte fein würfeln und Schnittlauch dünn in Röllchen schneiden. Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, den Spitzkohl zugeben und ein bis zwei Minuten mitbraten. Schnittlauch hinzufügen und abschmecken.