Andreas Miessmer erklärt, was sich in 20 Jahren in der Küche verändert hat

Aufwändige Pasteten und Fonds waren der Renner

Ortenau (gro). Als "Kerners Köche" noch in ihren Restaurants und nicht im TV kochten, gab es im Guller bereits die ersten Rezepte: Andreas Miessmer lieferte die Kochanleitungen für die Seite "Genießen in Baden", die es von Beginn an gibt. Der gelernte Koch arbeitet bereits seit 1991 als Foodstylist und -autor. Im Laufe der Jahre ergänzte er sein Spektrum durch Foodberatung und -entwicklung. Kein Wunder, dass er die Trends in Sachen Essen und Trinken im Blick hat.

"Als ich vor 20 Jahren mit meinen Kochkursen anfing, waren 90 Prozent der Teilnehmer Frauen. Männer verirrten sich nur selten zu mir", sagt er rückblickend. Heute ist dies anders: "Jetzt buchen fast nur Männer meine Kurse. Sie machen sich mit ihren Freunden einen schönen Abend, selbst wenn sie sonst nicht den Kochlöffel schwingen", stellt Mießmer fest. "Erst wenn das Essen gekocht ist, kommen ihre Frauen dazu, dann wird gemeinsam gegessen." Die Kochkurse haben sich hin zum Event, weg von der reinen Kochschule entwickelt.

Auch was gekocht wird, hat sich im Laufe der Jahre stark verändert: "Ende der 90er gab es echte Kochenthusiasten. Sie wollten alles können. Wir haben zwei Tage hintereinander Pasteten zubereitet, stundenlang Knochen für Fonds geröstet, diese eingekocht und am Tag darauf veredelt." Diese Art zu kochen, wird heute nicht mehr nachgefragt. "Es muss schnell gehen. Außerdem mögen es die Leute nicht mehr, die ganze Speisekammer mit Zutaten voll zu haben, die sie nur einmal brauchen." Angesagt sind Speisen, die mit wenig Zutaten auskommen. "Es besteht ein Trend nach schnellen Gerichte, die dennoch vollwertig sind: kurze Garzeiten, kein Stress beim Einkauf", beschreibt Miessmer die Einstellung. Vor 20 Jahren sind es vor allen Dingen leidenschaftliche Hobbyköche gewesen, die zu ihm kamen. "Sie sind bis Stuttgart gefahren, um eine besondere Zutat zu kaufen", so der Koch. "Heute achten wir darauf, dass alle Zutaten im gut sortierten Lebensmitteleinzelhandel zu bekommen sind."

Waren es Ende der 90er-Jahre noch die Rezepte der französischen oder italienischen Küche, die stark nachgefragt wurden, verlagerte sich das Interesse im Laufe der Zeit auf Exotisches: "In den 2000er-Jahren haben wir Sushi-Kurse angeboten. Da konnten wir uns vor Anfragen kaum retten. Heute sind die kaum noch gefragt. Die Leute wissen alles, was es darüber zu erfahren gibt." Der neueste Trend ist eher regional und auf die deutschen Klassiker gerichtet: "Auf einmal interessieren sich die Menschen wieder für einen großen Braten. Sie wollen deutsche Küche, am besten so, wie sie Mama gekocht hat."

1997, das war auch die Zeit, in der so mancher allgegenwärtige Lebensmittel neu für sich entdeckt hatte. "Gute Essige waren sehr gefragt, in dieser Zeit kamen die Leute auch in Sachen Olivenöl auf den Geschmack", erklärt Miessmer. Was heute selbstverständlich ist, eine gute italienische Pasta, wenn möglich sogar frisch, im Supermarkt zu kaufen, dafür musste man vor 20 Jahren noch in ein Spezialitätengeschäft gehen.

Was ihn an den neusten Kochtrends ein wenig ärgert: "Die Menschen wollen heute nur die Edelstücke der Tiere essen. Sie verlangen nur mageres Fleisch, am besten immer das Filetstück", so der Foodberater. "Früher wurde alles vom Tier eingesetzt, da kauften die Menschen noch Innereien. Kalbsbries galt als Delikatesse."

Und noch etwas hat sich in der langen Zeit verändert: "Vor 20 Jahren haben die Leute spontan gekocht. Sie haben den Kühlschrank aufgemacht, geschaut, was drin ist und überlegt, was sich daraus machen lässt und welche Zutaten dann noch fehlen." Heute kochen viele nur nach Rezept und kaufen entsprechend ein. "Wenn sie eine der angegebenen Zutaten nicht bekommen, müssen sie völlig umplanen", so Miessmer. Denn das Wissen, wie Zutaten sinnvoll ersetzt werden können, haben viele nicht mehr. "Da gibt es nur Stückwerk in der Vorratshaltung", so der erfahrene Koch oder zu viele angebrochene Packungen, die am Ende nicht verwertet werden. "Ich wundere mich nicht, dass der neueste Trend auf dem Markt der ist, Gerichte mit maximal fünf Zutaten zuzubereiten", findet Andreas Miessmer. "Vor 20 Jahren waren die Menschen noch geübter im Umgang mit Lebensmitteln." Heute lassen sich viele von dem leiten, was gerade als besonders gut oder schlecht gefeiert wird.