Interview mit Stephan Danner

Wann der neue Wein am besten schmeckt

Neuer Wein, oder auch Federweißer genannt, ist derzeit in vieler Munde. Er ist in Maßen genossen durchaus gesund, weil er einen hohen Gehalt an Vitamin B1 und B2 hat und die enthaltenen Milchsäurebakterien sich positiv auf die Verdauung auswirken. Sein süßer bis herber Geschmack gehört hierzulande ebenso zum farbenfrohen Herbst wie der Zwiebelkuchen, der gerne zum neuen Wein gereicht wird. Wie der Neue entsteht und wann er am besten schmeckt, erklärt Stephan Danner, geschäftsführender Vorstand der Winzergenossenschaft Durbach, im Gespräch mit Daniela Santo. 

Wird der neue Wein aus bestimmten Sorten gewonnen?
Wir nehmen für den neuen Wein immer den Findling, da dieser als erster reif ist und gerade für den Bedarf des Waldfestes, das am ersten Septemberwochende von der Trachtenkapelle ausgerichtet wird, reicht. Da wir aber hier keine große Menge haben, kommt direkt danach der Müller-Thurgau. Zum Urbansfest des Kirchenchors, das zum Abschluss der Weinlese mitten im Rebberg stattfindet, nehmen wir dann sogar die Edelsorte Clevner für den neuen Wein. 

Wie lange gibt es überhaupt neuen Wein?
Im Regelfall kann man sagen, vom Beginn der Lese bis etwa drei bis vier Wochen nach der Ernte.

Welche unterschiedlichen Stadien gibt es?
Nach dem Pressen der Trauben haben wir Traubensaft. Dieser beginnt unter Zusatz der Hefe zu gären. Dabei wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Somit verändert sich der neue Wein stündlich. Er wird, je länger er gärt, immer zuckerärmer und alkoholreicher. Deswegen ist es auch so schwer, immer den genauen Geschmack von jedem Weinliebhaber zu treffen.

Was muss man zum Thema Alkoholgehalt wissen?
Im optimalen Genussstadium liegt der Alkoholgehalt zwischen sechs und sieben Prozent. Und je länger die Gärung dauert, desto höher steigt der Alkoholgehalt.

Wie bewahrt man neuen Wein am besten auf?
Wenn man den neuen Wein über mehrere Tage lagern möchte, dann am besten im Kühlschrank. Durch die niedrigen Temperaturen wird die Gärung stark verzögert und der Wein bleibt länger süß. Umgekehrt kann man das Behältnis an die Heizung oder in die Sonne stellen, wenn man die Gärung beschleunigen möchte.

Gibt es einen Punkt, an dem neuer Wein ungenießbar wird?
Nein, hier entscheidet lediglich der Geschmack.

Warum wird neuer Wein nur in lose verschlossenen Behältnissen verkauft?
Durch die Gärung entstehen Gase, die entweichen müssen. Wenn das Behältnis fest verschlossen ist, kann es durch den stetig steigenden Druck passieren, dass das Behältnis platzt oder sich der Verschluss löst. Für den Transport sollte das Behältnis fest verschlossen werden, damit nichts ausläuft. Wichtig ist, immer wieder den Deckel zu öffnen, um die Gase entweichen zu lassen. Stephan DannerFoto: WG Durbach Stephan Danner