Christian Baur wollte immer Haute Cuisine kochen

Von Anfang an die Sterne fest im Blick

Er hat schon eine gehörige Portion Ehrgeiz in sich – anders ist es nicht zu erklären, warum Christian Baur schon mit 26 Jahren den ersten Stern in seinem Leben erkocht hat. Der 35-jährige
Spitzenkoch verwöhnt seit 2008 die Gäste des Hotels Ritter in Durbach
mit seinen Kreationen. Doch Ehrgeiz allein reicht nicht, Baur bringt
noch Disziplin und Kreativität mit. Eine seltene Mischung.

„Natürlich wurde bei uns zu Hause gut gekocht“, erzählt der gebürtige Memminger,
warum er sich entschloss, den Beruf zu ergreifen. Aber ausschlagendgebend war eine Reihe über Spitzenköche im Fernsehen. Die Sternegastronomie und insbesondere das Haus Haeberlin in Illhaeusern erregte das Interesse des jungen Mannes und weckten den Wunsch in ihm,
Koch zu werden. „Gegen Widerstände in der Verwandtschaft“, sagt er auf
seine trockene Art. Seine Eltern hätten ihn allerdings immer
unterstützt. „Ich wollte immer nur Sternegastronomie machen. Ich hatte
mir vorgenommen, dass ich mit 25 Jahren den ersten Michelin-Stern
bekomme“, so Baur. Ganz hat es nicht hingehauen, aber das eine Jahr
bereitet dem Küchenchef keine schlaflosen Nächte. Umso weniger, als
dieser erste Stern wie üblich in dem Restaurant am Bodensee blieb. Doch
Baur bestätigte die Einschätzung und sicherte dem „Wilden Ritter“ – das
Restaurant im „Ritter“ – erneut einen Michelin-Stern. „Wenn man den
Beruf macht“, sagt er bestimmt, „dann will man ihn durch einen Stern
legitimieren. Sonst muss man den Spaß nicht machen.“

Gelernt hat er im Kurhotel Residenz in Bad Wörrishofen. Seine „Wanderjahre“ führten
ihn nach Österreich und als Sous-Chef ins „Mandarin Oriental“ nach
München. „Ich hatte sieben oder acht Stationen, bis ich hierher kam.
Manches hat sich ergeben, anderes habe ich bewusst ausgesucht.“ Zu den
Dingen, die sich ergaben, gehörte seine erste Stellung als Küchenchef.
Der Inhaber des Romantikhotels Residenz am See in Meersburg (genau, dort
hat er seinen ersten Stern erkocht) las im Playboy einen Artikel über
junge Köche. Einer von ihnen war Christian Baur. Eine glückliche Fügung
für beide. Auch wenn „die Spielwiese zu klein wurde“.

War der erste Stern noch eine Herausforderung, ging Baur den zweiten mit mehr
Routine und Erfahrung an. „Wenn man in einem guten Team kocht, dann hat
man schnell seinen Stern wiedergeholt“, sagt er mit Bestimmtheit. „Ich
suche Leute aus, die ich eigenständig führen kann. Ich gebe die Impulse
und umgesetzt wird es im Team.“ Sein Credo beschreibt er zwischen
Tradition und Moderne: „Ich ziehe auch gerne mal ein altes Rezept aus
der Schublade und modernisiere es.“ So reizt es ihn, neue Lebensmittel
ausprobieren. „Neunauge zum Beispiel, ein Süßwasserfisch, der war eine
Katastrophe. Er macht viel Arbeit und ist am Ende Fischkaugummi, aber
ich musste ihn testen“, lächelt Baur. Er habe ein hohes Maß an
Eigenkritik, und die sei in seinem Beruf wichtig. „Es ist eine Mischung
aus Selbstkritik und innerer Unzufriedenheit“, bringt er das Gefühl auf den Punkt.

Die Haeberlins und andere lockten ihn in die Küche. Würde es ihn reizen, mit einem dieser Kollegen gemeinsam zu kochen? „Mit Witzigmann würde ich gerne etwas machen, nach wie vor“, überlegt er. „Als ich in München gearbeitet habe, ist er mal an mir vorbeigejoggt.“
Was er gar nicht mag, das sind Köche, die im Fernsehstudio stehen, statt
in der eigenen Küche. Fernsehkoch, das ist nichts für ihn – mit einer
Ausnahme. „Also bei Lanz würde ich schon mal kochen.“
Wenn er entspannt, dann ist er mit einem Freund auf dem Mountainbike unterwegs.
„Und ich lese wieder viel – nicht nur Kochbücher“, setzt er trocken
hinzu. Der Allgäuer schätzt Bücher, die gesellschaftspolitische
Zusammenhänge aufzeigen, oder Menschen, die etwas zu sagen haben, wie
den ehemaligen Bundeskanzler Helmut Schmidt.

Zu Hause lässt er es kulinarisch ruhig angehen. „Was soll ich an einem freien Tag  eine
Taube zubereiten“, bemerkt er ruhig. „Es gibt einfache Küche bei meiner Frau und mir.“

Autor: Christina Großheim