Küchen-ABC: Ob Fleischbrühe oder Öl ist reine Geschmackssache

Genuss wird in Baden großgeschrieben und dabei schaut der Ortenauer gerne mal über den eigenen Tellerrand hinaus. Diese Woche besuchen wir in unserer Reihe Küchen-ABC die Metzgerei „Gustav Winterhalter“ mit Hauptsitz in Elzach und elf Filialen, darunter
eine in Lahr. Die Rezepte für die Soßen zu F wie Fondue verrät
geschäftsführender Gesellschafter und Metzgermeister Thomas
Winterhalter.

Leckere Soßen zum Fleischfondue gibt es unzählige. Thomas Winterhalter entscheidet sich für zwei Klassiker: Meerrettich- und Cocktailsauce – zwei sehr unterschiedliche Geschmacksrichtungen, aber beide sehr reizvoll. Reine Geschmacksache ist es auch, ob für das
Fondue Bouillon oder Fett verwendet wird. Für den Metzgermeister haben
beide Varianten Vorteile.

Bei Fondue Bourguignonne – also mit Fett – ist das Fleisch schmackhafter, außen cross und innen zart. „Das Fett riecht jedoch stärker. Fondue Chinoise ist zudem bekömmlicher“, so
der Elzacher. „Wichtig ist es, eine gute Fleischbrühe zu verwenden. In
irgend so einem Schlabberwasser zubereitet, kann das Fleisch nicht
schmecken“, erklärt er lachend. Wird Gemüsebrühe verwendet, kann
beispielsweise ein starker Sellerie- den Fleischgeschmack verfälschen.

Weiter sollte man darauf achten, dass das Ganze nur zieht und nicht blubbernd
kocht. Wird Fett bevorzugt, sollte es ein neutrales Öl mit hohem
Rauchpunkt sein. Ideal ist beispielsweise Rapsöl. „Wenn man das Fleisch
hineingibt, muss es brutzeln, dann hat es die richtige Temperatur“, so
Thomas Winterhalter. Bei beiden Varianten dürfen die Fleischstücke
vorher nicht gewürzt werden. Denn die Kräuter verbrennen im Öl und alles
wird bitter. Und wenn die Gewürze in der Brühe schwimmen, bringen sie
auch keinen Geschmackvorteil.

Wichtig ist die richtige Schnitt-Technik. Für Fondue Chinoise – also der Variante mit
Fleischbrühe – muss das Fleisch dünn geschnitten werden. Würde man diese
Stücke jedoch in Fett tauchen, wären sie sofort durch und cross wie
Chips. Deshalb werden für Fondue Bourguignonne wesentlich dickere Stücke geschnitten.

Welches Fleisch ist am besten für Fondue geeignet? „Rind, Schwein, Kalb oder Pute“, empfiehlt der Elzacher. Lamm hält er wegen des starken Eigengeschmacks für nicht so geeignet, da dieser über
das Fett oder die Brühe an die anderen Fleischsorten weitergegeben wird.
„Rinderfilet und Rumpsteak schmecken natürlich traumhaft“, weiß der
Metzgermeister. Aber auch Hüfte eignet sich für Fondue hervorragend.
„Wenn das Fleisch marmoriert ist, ist das natürlich kein Fehler, aber
auch magere Stücke sind völlig in Ordnung, da sie ja sehr klein sind“,
betont Thomas Winterhalter. Beim Schwein empfiehlt er Filet oder Rücken,
beim Kalb Hüfte. Wer Geflügel verwenden möchte, sollte nur die Brust
aufschneiden. „Wichtig ist es, Pute oder Huhn wegen der
Salmonellengefahr immer ganz durchzugaren“, rät der Metzgermeister.

Und was ist bei der Lagerung zu beachten? Ideale Temperatur im Kühlschrank
wäre laut Winterhalter zwei Grad. Herrschen im Kühlschrank höhere
Temperaturen, sollte das Fleisch erst zwei Stunden vorher aufgeschnitten
werden. Vor allem muss man das Fleisch im Kühlschrank abdecken.
Außerdem empfiehlt Thomas Winterhalter: „Wenn ich weiß, das Essen dauert
mehrere Stunden, was beim Fondue ja oft der Fall ist, lieber kleinere
Portionen auf den Tisch stellen und den Nachschub kühl halten.“

Autor: Anne-Marie Glaser