Ein unverzichtbarer Begleiter ist das Sauerkraut aus dem Steinguttopf

Bei der Schlachtplatte gibt es regionale Unterschiede

Deftig, kräftig und lecker, so wird gerne eine Schlachtplatte beschrieben. In den Wirtschaften, den
Straußenwirtschaften und natürlich den Metzgereien haben jetzt wieder
Kesselfleisch, Blut- und Leberwürste, manchernorts auch zudem
Bratwürste, sowie Sauerkraut hochkonjunktur.

Gegessen wurde eine Schlachtplatte ursprünglich an Schlachttagen. Wer einmal an einer der
heute eher seltenen Hausschlachtung mitgemacht hat, der weiß, wie
anstrengend dieses Handwerk und so ein Tag sind. Es ist nicht nur das
Schlachten selbst, sondern die Weiterverarbeitung, das Haltbarmachen und
das Portionieren. Nach der Arbeit, wenn alles versorgt ist, haben alle
Hunger und für alle die geholfen haben, gibt es ein Fest: das Schlachtfest.

Die Tradition ein Schlachtfest zu feiern ist alt. Das genommene Leben eines Tieres für die eigene Ernährung wurde besonders gewürdigt. Heute ist von der Verbindung von Arbeit, Würdigung
und Fest vielmehr nur noch das Fest übrig geblieben. Schlachtfeste
werden heute gefeiert ob geschlachtet wurde oder nicht. Eine ganz
wichtige Rolle hat die Schlachtplatte.

Je nach Region sieht die Schlachtplatte unterschiedlich aus. Eines haben fast alle gemeinsam:
frisches Sauerkraut und Kartoffeln. Mit Hilfe der Knolle aus der Erde
werden sowohl als Salz-, aber auch als Bratkartoffeln, Kartoffelbrei
oder Schupfnudeln zur Schlachtplatte gereicht. In Rheinland-Pfalz werden
auch gefüllte Kartoffelklöße als Beilage angeboten. Die fleischlichen
Beilagen einer Schlachtplatte variieren. So gehören zur badischen
Schlachtplatte auf jeden Fall Salzfleisch, Schälripple, Blut- oder
Leberwürstle. Für Hartgesottene gibt es noch Schweinefüße und -schwänze dazu.

Im benachbarten Elsass ist eine Schlachtplatte ohne Knackwürste nicht denkbar. Auch dort wird Salzfleisch gereicht, aber auch leicht angeräuchertes wie Kassler gehören dazu. Üppig wird es in
der Pfalz, dort gehören zum Kraut Pfälzer Blut- und Leberwurst, aber
auch Bratwürste, Leberknödel und Kesselfleisch. Zu einem perfekten
Schlachtfest gehört zudem die Metzelsuppe. Der verfeinerte Sud in dem
die Würste gebrüht wurden und das Kesselfleisch durchgegart wurde hat
oft noch Einlagen, beispielsweise von geplatzten Würsten. Für Bayern
schmeckt Kraut nicht ohne Kümmel. Dazu gibt es Eisbein, Kesselfleisch
sowie Leberknödle oder auch Leberspätzle. In Franken werden natürlich
Nürnberger dazu gegessen.

Ohne frisches Sauerkraut geht nichts bei einer Schlachtplatte. Da sind sich die Liebhaber dieser deftigen Spezialität deutschlandweit und auch im Elsass einig. Das säuerliche
Kraut wird zur Haltbarmachung mit Salz in einem Steinguttopf zubereitet.
Nach ein paar Wochen ist der Kohl durchgezogen und überzeugt mit seinem
feinen, milchsauren Geschmack. Wie das Sauerkraut zubereitet wird, ist
je nach Region unterschiedlich: Mal mit mehr oder weniger Fett, mal mit
Wein abgelöscht. Gelegentlich werden auch Speckwürfel ausgelassen und am
Schluss über das fertige Sauerkraut gegeben.

Autor: Christina Großheim