Wraps, Rouladen und Co.

Ob gute deutsche Roulade, mediterrane Involtini, ob Wraps, Strudel oder Frühlingsrolle – die Idee Fisch,
Fleisch oder eine Farce mit einer möglichst leckeren Hülle einzuwickeln,
ist nicht neu und erfreut sich nach wie vor großer Beliebtheit.

Aus den USA und Mexiko ist der Trend der Wraps nach Europa geschwappt.
Weizen- oder Maistortilla werden gefüllt und in ihrer puristischen Form
heiß serviert. Sie können als Fingerfood dienen oder auch im Backofen
überbacken werden.

Frühlingsrollen aus China oder vietnamesische Nem sind eine besondere Leckerei: Sie werden mit Blättern aus
Reispapier gemacht. Die hauchdünnen „Einwickler“ werden nur kurz ins
kalte Wasser getaucht und können dann mit knackig frischem Gemüse,
Fleischstückchen, Fisch oder Meeresfrüchten gefüllt werden.
Frühlingsrollen werden ausgebacken. Wenn sie im Dampfkörbchen gegart
werden heißen sie Dim Sum. Gereicht werden sie mit einer süßsauren bis
scharfen Soße.

Involtini heißen die hauchdünn geschnittenen Fleischrouladen, die in Italien mit feinem, luftgetrockneten Schinken
gefüllt werden. In Südfrankreich werden die leckeren Fleischrollen, die
ähnlich wie in Deutschland in einer kräftigen Soße geschmort werden
„aluette sans tête“ – frei übersetzt „kopflose Lerche“– genannt. Sie
haben allerdings gar nichts mit dem Singvogel zu tun.

Gewickelt wird auch in der türkischen Küche: Lahmacun ist eine Spielart der
türkischen Pizza, die es als Fingerfood auch gerollt zu essen gibt. Sie
ist lediglich mit einer würzigen Hackfleischmischung belegt. Dazu gibt
es Zwiebeln und viel frische Blattpetersilie. In Blätterteig gehüllte
Verführung gibt es bei den Vorspeisen: „Börek“ heißen die dünnen
„Finger“, die mit Schafskäse oder Spinat gefüllt werden. Sie werden in
heißem Öl ausgebacken.

In der deutschen Küche gibt es zahlreiche Varianten der beliebten „Rindsrouladen“. Aber auch Gemüse wie Wirsing
oder Weißkohl wird als leckere Außenhülle für eine feine – meist aus
Fleisch – Füllung verwendet. Ein Klassiker ist das Filet Wellington. Ein
Rinderfilet, das mit Duxelles – einem feinen Püree aus frischen
Champignons – bestrichen und schließlich im Blätterteig im Backofen
gegart wird. Spielarten von diesem Klassiker setzen auf Lamm- oder
Schweinefilet. Bei den Varianten mit Fisch dominieren Rezepte für Lachs,
der oft mit Spinat umhüllt wird.

Zarter als Blätterteig ist Brickteig. Der hauchdünn ausgerollte Weizenteig wird für Vorspeisen
verwendet – sehr lecker mit Gemüse gefüllte Teigtaschen, aber auch gerne
für zarter schmeckende Fischarten wie Kabeljau oder auch Seezunge
verwendet. Brickteig wird ebenfalls einfach im Backofen gebacken. Da er
schneller gart, bleibt sein Innenleben schön saftig.

Eine der schönsten Arten Leckereien zu verstecken, haben natürlich die Franzosen
erfunden: Ob hauchdünne Crêpes oder die kräftigeren Gallettes aus
Buchweizenmehl – vom einfachen Schinken bis zu anspruchsvollen
Kreationen mit Meeresfrüchten geht alles auf den zarten Pfannkuchen. Die
warmen Fladen werden noch in Pfanne gefüllt. Die Füllung wird kurz mit
angewärmt; Käse solange, bis er schmilzt. Dann wird der Crêpe gefaltet
und serviert. Übrigens, bei den herzhaften Varianten darf natürlich ein
Stück bretonische Salzbutter nicht fehlen.

Autor: Christina Großheim