Das Kultessen aus den USA schmeckt am besten frisch zubereitet

Wie aus einem Burger eine echte Delikatesse wird

Hamburger genossen jahrelang als Fastfood einen schlechten Ruf. Mittlerweile entdecken Genießer das amerikanische Standardgericht als Delikatesse – die Voraussetzung ist allerdings, dass die Zutaten frisch und erstklassig sind.

Die Geschichte des Hamburgers liegt im Dunkeln. Es gibt verschiedene Versionen, wer das
Gericht, das für die amerikanische Küche steht wie kein anderes,
erfunden hat. Die einen sagen, es stammt aus Hamburg selbst, wo
baltische Seeleute die Sitte einführten, rohes Hackfleisch zwischen zwei
Brotscheiben zu essen. Die Hamburger mochten das Fleisch nur gebacken
und erfanden so die Frikadelle. In den USA gibt es gleich mehrere
„Erfinder“ des Hamburgers. Einigermaßen sicher ist, dass das hiesige
Rinderhacksteak im Land der unbegrenzten Möglichkeiten Hamburger Steak
genannt wurde. Die Ehre, es als erster zwischen zwei Brotscheiben
gepackt zu haben, beanspruchen sowohl Louis Lasson aus New Haven,
Connecticut, als auch Charlie Nagree, der auf einem Jahrmarkt diese
Variante angeboten hat, für sich. Aber auch Otto Kuase und viele andere
werden als Erfinder des Hamburgers genannt.

Sicher ist: Der erste Hamburger bestand aus Hacksteak und Brot – kein Ketchup, keine
Mayonnaise, kein Salat oder anderer Schnickschnack. Diese Zutaten wurden
nach und nach dazu gegeben, bis der uns heute bekannte Hamburger in
seinen unzähligen Variationen entstanden ist. Während bei uns Hamburger
mittlerweile auch in der Spitzengastronomie gereicht werden, sind in den
USA immer noch Fastfood-Restaurants und Diners die Nummer eins, wo es
ihn gibt. In aller Regel wird der Hamburger dort auch nicht fix und
fertig serviert – die Gäste bestimmen selbst, wie viel Topping auf das
Fleisch geben. Je nach Lokal liegen sogar der Salat, die Zwiebeln oder
die Tomaten extra.

Woraus besteht ein guter Hamburger? Da ist zuallererst der Patty zu nennen – die Fleischeinlage. Beim Klassiker wird sie aus Rinderhackfleisch zubereitet. Dieses sollte übrigens nicht
allzu mager sein, denn sonst wird der Patty beim Braten oder Grillen
zäh. Das Fleisch sollte möglichst frisch durch den Fleischwolf gedreht
worden sein. Am besten schmeckt es ohne viel Schnickschnack wie Zwiebel
oder Gewürzmischungen, einfach nur mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Puristen verzichten sogar darauf und formen nur die Patties. Für den
Geschmack sorgt das Topping. Wer – wie im Mutterland der Burger – wählen
möchten, zwischen „rare“, „medium“ und „welldone“, der sollte 150 bis
200 Gramm Fleisch pro Stück rechnen. Rindfleisch ist kein Muss, es geht
auch Lamm oder Hähnchen. Es gibt mittlerweile auch sehr leckere
vegetarische Spielarten – warum nicht mal ein Dinkelburger oder die
orientalische Variante mit Falafel (Kichererbsenbällchen) wählen.

Ohne ein Hamburger-Brötchen, auch Bun genannt, geht gar nichts. Natürlich
kann man auf Fertigware aus dem Supermarkt zurückgreifen, aber das ist
wirklich nur eine Notlösung. Der Bun sollte, wie fast alle Zutaten,
selbst gemacht oder wenigstens von einem guten Bäcker sein. Ein
Hamburger-Brötchen entspricht nicht seinen deutschen Namensvettern. Es
besteht aus einem Brioche- oder Pain de Mie-Teig. Wer selbst tätig
werden möchte, der sollte am Morgen die Buns zubereiten, denn der Teig
muss eine Zeit gehen. Für den fertigen Burger müssen die Brötchen nur
aufgeschnitten und vielleicht noch einmal auf den Schnittflächen
angeröstet werden. Das ist Geschmackssache. Einmal ein selbstgemachter
Bun und man will nie mehr etwas anderes zu seinem Hamburger essen.

Den Charakter des Hamburgers machen die Toppings aus – also alles, was
zwischen Fleisch und Brötchen kommt. Dazu zählen Ketchup und Mayonnaise
(wen der Ehrgeiz packt, kann auch diese selbst machen), aber auch der
Käse für den Cheeseburger (bitte echten Cheddar nehmen), Salat, Tomaten,
Gurken, Zwiebeln, gebackener Bacon und und und. Der Fantasie sind keine
Grenzen gesetzt. Es gibt unzählige Rezepte – mit Blauschimmelkäse, mit
ordentlich Pfiff dank mexikanischer Salsas sogar asiatisch angehauchte
Varianten. Für die perfekte Hamburgertafel baut man alle Toppings auf
und lässt seine Gäste selbst hochstapeln. Die einzige Grenze für die
Fantasie beim Zusammenstellen der Zutaten setzt die Fähigkeit, den Mund
so weit zu öffnen, dass man auch vom Burger abbeißen kann.

Autor: Christina Großheim