Der Verwandte des Knoblauchs ist beliebt in der Frühlingsküche

Vor der Blüte schmeckt der frische Bärlauch am besten

Die ersten Frühlingsboten in der Küche sind die Kräuter. Sie zeigen ihr erstes Grün lange bevor Salat und Gemüse ans Wachsen denken. Zu den ersten, die die Feinschmecker erfreuen, zählen Bärlauch und wilder Schnittlauch. Auch die wilde Rauke, die heimische Verwandte des italienischen Rucolas, wächst bei den milden Temperaturen der vergangenen Tage.
Zu den Klassikern der Frühlingsküche zählt der Bärlauch: Kenner lieben das feine Knoblaucharoma, das so typisch für die Pflanze ist. Die Blätter des Bärlauchs sind lang und schlank, sie haben einen kleinen Stil. Sie sind genau der Teil, auf den es Gourmets abgesehen haben. Bärlauch wächst in lichten Wäldern, entlang der Rheinebene ist er weit verbreitet.
Wer ihn selbst sammeln möchte, sollte vorsichtig sein. Die Blätter haben eine fatale Ähnlichkeit mit denen der Herbstzeitlosen und des Maiglöckchens. Beide treiben ihr frisches Grün zur gleichen Zeit aus und der Genuss ihrer Blätter kann böse Folgen haben. Denn die Blätter dieser beiden Pflanzen sind hochgiftig. Doch mit etwas Übung lassen sie sich von den genussreichen Bärlauchblättern unterscheiden: Beim Bärlauch sprießen die Blätter an einem einzelnen Stängel aus dem Boden. Beim Maiglöckchen wachsen immer zwei Blätter zusammen an einem Stängel. Bei der Herbstzeitlosen liegen die Blätter zunächst eng am Stängel an und entfalten sich dann. Wer seiner Nase folgt, liegt meist richtig: Wer sich unsicher ist, der zerreibt einfach die Blätter etwas. Nur wenn sich der typische Knoblauchgeruch entwickelt, handelt es sich im Bärlauch. Das funktioniert nur ein paar Mal, dann riechen die Hände wie ein ganzer Bärlauchwald.
Ein weiteres Argument gegen das Sammeln der wilden Pflanzen ist der Fuchsbandwurm, der seine Eier auf den Blättern des Bärlauchs ablegt. Sie werden erst bei Kochtemperaturen von 60 Grad abgetötet, selbst sorgfältiges Waschen hilft nur wenig. Und noch eines: Damit die Pflanze nicht ausgelaugt wird, weil ihr zu viele Blätter fehlen, sollte man pro Pflanze nur eines schneiden. Dann wächst auch im nächsten Jahr wieder die leckere Knoblauchalternative.
Wer auf Nummer sicher gehen möchte, der zieht Bärlauch entweder selbst im Garten oder kauft ihn frisch beim Händler. Denn längst wird das Kraut, aus dem sich leckeres Pesto machen lässt, auch in Gartenbaubetrieben angebaut. Das Aroma ist bei dem kultivierten Bärlauch nur wenig schwächer als bei seinen wilden Verwandten.
Frisch schmeckt Bärlauch am besten: Man kann ihn in den Quark schneiden, aber auch zum Würzen von Speisen verwenden. Allerdings sollte man dabei beachten, dass man die klein geschnittenen Blätter immer erst kurz vor dem Servieren an das Gericht geben sollte. Wie bei allen frischen Kräutern verfliegt das Aroma, wenn die Blättchen zu lange gekocht werden.
Wer sich den Bärlauchgenuss in die warme Jahreszeit hinüber retten möchte, der macht am besten Pesto aus den Blättern. Dabei werden sie klein geschnitten und in Öl eingelegt. Wie beim klassischen Pesto aus Basilikum passen Nüsse oder Käse gut dazu. Nur auf den Knoblauch kann man verzichten. Das Pesto hält sich, wenn die Gläser gut verschlossen sind, rund drei Monate an einem dunklen Ort.
Zwei, die gut miteinander können, sind Spargel und Bärlauch: Das feine Knoblaucharoma des Frühlingsboten unterstützt den ebenso feinen Geschmack des Spargels aufs Beste. Ob in der Spargelcremesuppe, im Spargelgratin, in der Hollandaise oder einer frischen Vinaigrette, Spargel und Bärlauch sind zwei kongeniale Partner.
Bärlauch hat von März bis Mitte Mai Saison. Sobald die Pflanzen Blüten austreiben, verlieren die Blätter ihren intensiven Geschmack. Man kann sie zwar dann immer noch in der Küche verwenden, aber eigentlich sollte man wieder zum Knoblauch greifen.
Bärlauch ist nicht nur lecker, er ist auch gesund: Die Pflanze besitzt viele Mineralstoffe und Vitamine. Das in ihr enthaltene Magnesium stärkt die Muskeln, Vitamin C die Abwehrkräfte. Das Allicin, der Wirkstoff, der auch im Knoblauch enthalten ist und für den Geschmack sorgt, wirkt antibakteriell. ^gro