Rot, Grün und Gelb – die thailändische Farbenlehre

Die thailändische Küche ist eine der interessantesten asiatischen Küchen. Denn sie vereint Einflüsse aus
China, Indien und Indonesien zu einem neuen, unvergleichlichen und
typischen Geschmack. Die Gerichte schmecken frisch, was an der
Zubereitung im Wok liegt. Es werden viele Gewürze und Kräuter
eingesetzt. Darunter das Wichtigste: Chili in all seinen Formen. Wer
also original thailändisch essen möchte, der muss auf eine sehr scharfe
Zubereitung gefasst sein. Die meisten Restaurants hierzulande bieten
unseren „europäischen Gaumen“ allerdings auch mildere Varianten der
Gerichte.

Eine Speisenfolge wie in der europäischen Küche gibt es in Thailand nicht. Alle Gerichte kommen auf einmal auf den Tisch:
würzige Currys, Nudelgerichte, Reis, Snacks und Suppen. Nur das Dessert,
das meist aus exotischen Früchten besteht, wird zum Abschluss verzehrt.

Ein wichtiger Bestandteil zum Würzen der Gerichte sind die drei verschiedenen Currypasten in den Farben Rot, Grün und Gelb. Die Pasten
sind eine Mischung unterschiedlicher Gewürze und natürlich der
unentbehrlichen Thai-Chilischoten. Am beliebtesten ist das rote
Thai-Curry: Eine Mischung aus langen roten Chilis, Knoblauch, Zwiebeln,
Schalotten, Koriander, Garnelenpaste, Zitronengras und anderer Gewürze.
Sie ist mittelscharf. Höllisch dagegen ist die grüne Variante: Auch in
kleinen Dosen verleiht sie den Gerichten ordentlich Pep. Die Farbe
stammt von der Hauptzutat: grüne Thai-Chilischoten. Ansonsten werden
fast die gleichen Gewürze verwendet wie bei der roten Paste. Relativ
mild ist die gelbe Currypaste aus getrockneten Chilis, der Kurkuma die
Farbe verleiht. Sie gehört strenggenommen nicht zu den traditionellen
thailändischen Currypasten, ist aber wegen der sanften Schärfe sehr
beliebt.

Viele typische Curry-Gerichte vereint eine weitere Zutat: Kokosmilch. Es gibt sie in Dosen und sie wird wie bei uns die
Sahne eingesetzt. Dank Kokosmilch werden die Currys von einer samtigen
Soße begleitet, die hervorragend zu dem beliebten Jasminreis passt.

Hähnchenfleisch, Rind oder Fisch und Meeresfrüchte werden zu Currys verarbeitet. Es gibt
auch vegetarische Spielarten. Typische thailändische Gemüse sind
kleine, runde Auberginen, die mehr Biss haben als die hiesigen. Kleine
Maiskolben sind ebenso eine beliebte Zutat wie die langen
Schlangenbohnen. Frische Kräuter sind das pfeffrige Thai-Basilikum und
das omnipräsente Korianderkraut. Sowohl Basilikum als auch Koriander
werden nicht mitgekocht, sondern kurz vor dem Servieren zu dem Gericht
gegeben.

Länger im Topf verbleibt allerdings Zitronengras. Es hat schilfartige Blätter und einen deutlichen Zitrusduft. Es ist
übrigens nicht mit den hiesigen Zitrusfrüchten verwandt, die ätherischen
Öle gleichen sich. Lemongras kommt in Stücken oder in feine Ringe
geschnitten an die Speisen. Vorsicht, selbst wenn es Stunden gekocht
würde, behält es seine ledrige Konsistenz. Man sollte es nicht mitessen.
Gleiches gilt für die Limonen- oder Zitronenblätter des Kaffirbaumes:
Sie verleihen ebenfalls den Gerichten einen zitronigen Duft, aber
sollten nicht gegessen werden.

Nudeln werden in der thailändischen Küche gerne eingesetzt. Es gibt verschiedene Typen: die
fast weißen Reisnudeln oder die dank des Einsatzes von Weizenmehl leicht
gelblichen „Bami“. Hinzu kommen noch die aus Mungbohnen-Mehl
hergestellten Glasnudeln.

Suppen werden sogar schon zum Frühstück gegessen. Basis ist oft ein Hühnerfond, der manchmal mit
Kokosmilch verfeinert wird. Die bekanntesten Suppen: Tom Kha Gai, eine
Hühnersuppe auf Kokosmilchbasis, die mit Fischsoße, Palmzucker und
Galgant, ein dem Ingwer ähnlichen Gewürz, gewürzt wird. Tom Yum Goong
ist dagegen eine klare Suppe mit Garnelen, die ein feines
säuerlich-scharfes Aroma hat. Es gibt aber auch Snacks wie
Frühlingsrollen, Wan-Tan und nicht zu vergessen die wundervollen
Sate-Spießchen mit Erdnusssoße und frische Salate.

Autor: Christina Großheim