Garnelen, Hummer & Co. erfreuen den Gaumen der Feinschmecker

Meeresfrüchte: Besondere Schätze aus Neptuns Reich

Sie galten früher als eines der Luxusgüter in der Küche: Meeresfrüchte. Zu ihnen zählt kulinarisch alles, was nicht Fisch ist und aus dem Meer kommt. Früher gab es sie fast nur frisch an der Küste zu essen oder zu besonderen Anlässen, heute sind die feinen Gaben aus dem Ozean weitaus leichter zu bekommen.
Zu den bekanntesten Meeresfrüchten gehören Garnelen. Es handelt sich dabei um Langschwanzkrebse, die keine Scheren haben. Roh sehen Garnelen glasig-grau aus, erst durch das Kochen färben sie sich Rot. Die einzige Ausnahme ist die Tiefseegarnele, ihr Panzer ist auch im frischen Zustand leicht rötlich. Garnelen werden im offenen Meer gefangen, sie werden aber auch gezüchtet. Egal, welche man verzehren möchte, man sollte auf nachhaltige Fangmethoden und umweltschonende Zuchtanlagen achten.
Es gibt unzählige Bezeichnungen im Handel für diese Krustentiere: Shrimps, Prawns Gambas, Gamberi, Granate, Krevetten oder auch Hummerkrabben. Die kleinsten sind die Nordseegarnelen, die gerne als Krabben bezeichnet werden. Dabei haben sie aber nichts mit den tatsächlichen Krabben zu tun, die sind rund, flach und haben Scheren. Garnelen sind ausgesprochen vielseitig einsetzbar: Sie schmecken gekocht, gedämpft, gebacken oder gegrillt.
Kein Essen für jeden Tag ist der Hummer. Der große Zehnfußkrebs ist und bleibt die Delikatesse schlechthin. Genießer schätzen das Fleisch aus den Zangen der männlichen und das aus den Hummerschwänzen der weiblichen Tiere. Hummer hat ein aromatisches, festes, weißes Fleisch. Er schmeckt am besten im Frühling und im frühen Herbst. Je länger die Tiere in Aquarien leben, desto eher verlieren sie an Gewicht. Der Europäische Hummer lebt im Nordatlantik und im Mittelmeer. Der Amerikanische Hummer wird im nordwestlichen Atlantik gefangen. Wer Hummer liebt, der sollte sich immer im klaren darüber sein, dass die Tiere bei lebendigen Leib ins kochende Wasser geworfen und gegart werden. Er wird aber auch gegrillt oder gebraten angeboten. Hummerfleisch wird pur mit einem Dipp serviert, aber auch als Soßen- oder Suppeneinlage.
Der Kaisergranat ähnelt dem Hummer, die Tiere sind aber mit maximal 25 Zentimeter Körperlänge wesentlich kleiner. Die Scheren sind lang und schmal. Kaisergranate sehen lachsrosa aus und ihr Fleisch gilt als besonders wertvoll. Sie leben an der europäischen Atlantikküste und im Mittelmeer. Meist wird Kaisergranat in der Dose oder tiefgekühlt angeboten. Wer ihn frisch an der Fischtheke bekommt, sollte darauf achten, dass das Fleisch transparant schimmert.
Tintenfisch ist beliebt in der Mittelmeerküche. Ein wenig Übung braucht es schon, um ihn zuzubereiten. Das gilt sowohl für die Vorbereitung als auch den Garvorgang. In der Küche werden Sepien, Kalmare und Kraken unterschieden. Leicht rundlich und gedrungen sehen Sepien aus. Sie haben zehn eher kurze Fangarme. Bei Sepien gilt: Je kleiner das Tier, desto zarter ist das Fleisch. Sepien werden gerne gefüllt und im Ofen zubereitet. Aber auch grillen, braten oder schmoren ist möglich. Am beliebtesten sind sie paniert und frittiert.
Ein langer gestreckter Kopf zeichnet die Kalmare aus. Auch sie haben zehn Arme, von denen acht – die Mundarme – eher kurz sind. Nur die beiden Fangarme sind lang. Sie haben festes, mageres Fleisch. In Asien wird Kalmar auch als Sushi verzehrt. Aber das Fleisch lässt sich auch kochen, anbraten, grillen oder frittieren.
Nur acht Arme haben Kraken. Sie werden fast nur in den Mittelmeerländern und in Japan angeboten. Die Tiere werden am besten gekocht oder geschmort, denn es dauert einige Zeit, bis ihr festes Fleisch weich ist. Vor dem Zubereiten sollten sie gut geklopft werden, damit das Fleisch zarter wird.
Schalentiere, also Muscheln, zählen ebenfalls zu den Meeresfrüchten. Die Jakobsmuscheln gelten als kostbarste Art, ihr zartes, weißes Fleisch schmeckt unvergleichlich nussig mit einer leichten Süße. Auch der orangefarbene Rogensack, "Coreil" genannt, ist eine Delikatesse. Weitere beliebte Schalentiere sind Austern, Venusmuscheln und natürlich Miesmuscheln. ^gro