Indiens Küchen spielen mit den Aromen von Pfeffer und Co.

Indien ist nicht nur ein Staat, genauer gesagt eine Bundesrepublik, die aus 29 Bundesstaaten besteht, es ist auch ein Subkontinent. Kein Wunder, dass es schwerfällt, die indische
Küche zu beschreiben. Zu unterschiedlich sind die Küchentraditionen in
dem riesigen Land.

Ein paar Gemeinsamkeiten gibt es dennoch: So werden in allen Regionen aus den typischen Gewürzen Mischungen hergestellt, die den Speisen das facettenreiche Aroma geben. Fleisch ist
nicht das Lebensmittel Nummer eins in Indien. Im Gegenteil, es gibt
viele Menschen – vor allem Hindus – die streng vegetarisch leben. Hinzu
kommen die unterschiedlichen religiösen Bestimmungen: kein Rind für
Hindi, kein Schweinefleisch für Moslems. Reis, Weizen und Hülsenfrüchte
sind die wichtigsten Grundnahrungsmittel. So wächst im Norden mehr
Weizen, im Süden ist der Reis die Nummer eins.

Die Küche des Nordens wird auch Mogulküche genannt. Typisch sind Gerichte mit
Milchprodukten wie Joghurt oder Ghee (Butterschmalz). Im Verhältnis zu
den anderen Regionen wird relativ viel Fleisch verwendet – vor allem
Lamm und Ziege. Bekannt sind die leckeren Brotsorten wie Naan, Fladen
aus Weizenmehl, die in der Pfanne ausgebacken werden, oder Chapati aus
Gerste, Hirse und Weizen. Wird der Teig frittiert statt gebacken, wird es Puri genannt.

Weltweit bekannt ist der Tandoori-Ofen, in dem nicht nur die Fladenbrote, sondern auch Fleischgerichte zubereitet werden. Die Stücke garen am heißen Lehm, die cremigen Soßen werden gesondert gekocht. In Sachen Snacks sind die auch in Pakistan sehr beliebten Samosa der Renner.

Desserts und Süßspeisen machen den Reiz der Küche des Ostens von Indien aus. Besonder bekannt ist hier ein Reispudding, der Khir genannt wird. Nüsse werden, ähnlich wie in der
nordindischen Küche, ebenfalls gerne eingesetzt. Typische Gewürze des
Ostens: Senföl, Fenchelsamen, Schwarzkümmel und Kreuzkümmel. Weitere
wichtige Bestandteile sind Reis, Gemüse, aber auch Süßwasserfisch – fast
ein Alleinstellungsmerkmal.

Scharf ist die Küche des Südens: Rote und grüne Chilis werden gerne und reichlich verwendet. Reis ist das wichtigste Grundnahrungsmittel, bevorzugt werden Langkornsorten wie der
besonders aromatische Basmati. In der südindischen Küche werden
Kokosnüsse eingesetzt – sowohl das Fruchtfleisch als auch die Milch.
Fleisch und Fisch und vor allen Dingen Gemüse kommen zum Einsatz. Sehr
bekannte Gerichte sind Sambar – ein würziges Linsengericht – und die
gemischten Reisgerichte mit Gemüse oder Fleisch – Biryani. Hier finden
sich auch die bekannten Currys: Würzige, soßenreiche Gerichte, die mit
Reis gegessen werden.

Gewürzmischungen heißen übrigens Masala – die bekannteste ist Garam Masala. Die bei uns als „Curry“ bekannte Mischung ist eine Erfindung für Europäer. Denn eine indische Hausfrau,
die etwas auf sich hält, mischt ihre Gewürze für jedes Gericht selbst.

Gleich drei Küchentraditionen gibt es im westlichen Landesteil: Die Küche Goas
ist bestimmt von Fisch und Meeresfrüchten. Da hier viele Katholiken
leben, wird auch Schweinefleisch verzehrt. Das bekannteste Gericht wurde
durch die Portugiesen inspiriert: Vindalho mit Schweinefleisch in einer
scharf-würzigen Soße mit Tomaten und Kokosmilch. Die fruchtbare
Landschaft Maharashtras bietet eine Vielzahl von Gemüsen und Früchten,
die in der dortigen Küche eingesetzt werden. In der Region Gujarat leben
besonders viele strenggläubige Hindus. Die Küche ist bekannt für ihre
vielseitigen fleischlosen Gerichte.

Freunde der Rohkost werden sich in der indischen Küche allerdings nicht wohlfühlen. Es gibt so gut wie keine Salate. Am ehesten unserem Empfinden von „Frische“ entsprechen
noch Raitas, die es in den Geschmacksrichtungen süß und pikant gibt.
Diese kalten Gerichte aus Joghurt werden unter anderem mit Gurke versetzt.

Autor: Christina Großheim