Hering ist ein beliebter Klassiker

Jetzt im Juni ist sie wieder gekommen: die Hochzeit für Matjes. Dabei kommt der Fisch nicht als Matjes, sondern als Hering auf die Welt. Zu der beliebten Delikatesse wird er erst durch
seine Zubereitungsart. Dafür werden Heringe verwendet, die den Fischern
zwischen Ende Mai und Anfang Juni ins Netz gegangen sind. Zu diesem
Zeitpunkt weisen die Fische einen besonders hohen Fettgehalt auf. Zudem
ist es wichtig ist, dass sie vor dem Laichen, ohne Ansatz von Milch und
Rogen, gefangen und ausgenommen werden. Im Anschluss legt man sie dann
für etwa fünf Tage in einer Salzlake ein. Dabei wird das Fleisch
teilweise durch Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentiert. Dadurch wird
das Fleischeiweiß leichter verdaulich.

Matjes ist allerdings nur eine von mehreren Arten auf die Hering zubereitet werden kann. Ob
Bismarckhering oder Rollmops, Heringstipp oder Bückling – die Auswahl
ist groß, wenn es um das „Silber der Meere“ geht. So nennt man die
Schwärme, die wie ein silbern glänzender Teppich durch das Meer schwimmen.

Die Bezeichnung Bismarckhering geht vermutlich auf den im 19. Jahrhundert lebenden Stralsunder Kaufmann und Braumeister
Johann Wiechmann zurück. Neben seinem Materialienhandel befand sich eine
Schankstube, in der Wiechmann auch Fischspezialitäten anbot. Darunter
befand sich frischer, entgräteter Ostseehering, der in einer Marinade
aus saurem Essig in Holzfässern gelagert wurde. Wiechmann der ein
Verehrer Otto von Bismarcks war, schenkte dem Reichskanzler zum
Geburtstag eines der Holzfässer. Bismarck war begeistert und stand
Wiechmanns ersuchen danach, den eingelegten Hering künftig als
Bismarckhering anpreisen zu dürfen nicht im Wege.

Heutzutage besteht der Bismarckhering klassischer Weise aus Heringslappen, die in
Essig, Zwiebeln, Öl, Lorbeerblättern und Senfkörnern mariniert werden.
Ebenso wird auch der Rollmops zubereitet. Zusammengerollt, mit einer
Essiggurke in der Mitte, gilt er als klassisches Katerfrühstück. In
seinem Aussehen erinnert er an die Hunderasse Mops, der er auch seinen
Namen verdankt.

Auf die Fragen warum der Bückling Bückling heißt, gibt es mehrere Antworten. Eine besagt, dass der Name des
gesalzenen und oft geräucherten Herings  mit der goldenen Hautfarbe zum
Ende des 15. Jahrhunderts entstand: Wo man im  Mittelniederdeutschen von
„buckinc“ sprach, wurde im Spätmittelhochdeutschen „bückinc“, „bücking“
oder „pücking“ verwendet. Verwand sind sie alle mit dem
mittelniederdeutschen „buc“, das soviel wie „Bock“ bedeutet und auf den
Geruch des geräucherten Fisches verweist. Auf der anderen Seite wird
vermutet, dass das Wort Bückling auf den Namen seines Erfinders
zurückgeht: den 1447 verstorbenen Wilhelm Bücking oder, alternativ, den
1397 verstorbenen niederländischer Fischer
Willem Beukelsz.

Vor allem im Norden Deutschlands ist der Heringsstipp eine beliebte
Mahlzeit. Das traditionelle Gericht besteht aus Matjes, der in einer
Sahne-Milchsauce serviert wird, in der sich gestückelte Äpfel und
Gewürzgurken befinden. Als Beilage sind Pellkartoffeln besonders
beliebt. Aber egal ob nun Bismarckhering, Bückling, Matjes pur, oder zu
Heringstipp weiterverarbeitet – jeder Bissen weckt die Sehnsucht nach Meer.

Autor: Laura Bosselmann