Geschmackserlebnisse von süß-sauer bis chilli-scharf

So groß und vielfältig wie das Land ist auch die chinesische Küche. Sie vereint die unterschiedlichsten Einflüsse aus
den diversen Regionalküchen. Die Kochtradition lässt sich in die
Guangdong-Küche, die Shandong-Küche, die Sichuan-Hunan-Küche, die
Huai-Yang-Küche, die Peking-Küche sowie die Fujian-Küche einteilen. 

Die Guangdong-Küche ist leicht, frisch, nicht zu scharf und gilt in China
als hochwertig. Neben Fisch, Garnelen, Meeresfrüchten, Schwein und Rind
werden auch außergewöhnliche Zutaten wie Schlangen und Vögel serviert.
Hinzu kommen viele regionale Produkte wie Sojabohnen, Zwiebeln,
Kartoffeln, Frühlingszwiebeln, Tomaten und Reis, die in der Provinz
gedeihen. Zu den typischen Gerichten zählen beispielsweise gedünstetes
Spanferkel, gebratene Garnelen oder gebratenes Schwein.

Die Shandong-Küche war einst die Küche des Kaiserhofes und ist fast 3000
Jahre alt. Kein Wunder also, dass sie den Nordosten und die chinesische
Hauptstadt wesentlich beeinflusst hat. Die Küche verfügt über eine große
Auswahl an Zutaten, die meistens geschmort, gebraten oder frittiert
serviert werden. Bei den Speisen spielen Fische und Meeresfrüchte eine
große Rolle. Kommt Fleisch auf dem Teller, dann meist in Form von
Schwein oder Geflügel. 

Die westchinesische Sichuan-Hunan-Küche findet sich vor allem ist in den Provinzen Sichuan, Hunan und Yunna.
Teilweise wird sie daher auch Sichuan-Küche genannt. Ihr Markenzeichen
ist die Schärfe. Das wundert nicht, da auch der bekannte Sichuan-Pfeffer
aus der Provinz stammt. Typische Geschmackrichtungen der
Sichuan-Speisen sind scharf, stark gewürzt, sauer-scharf und süß-scharf.
Wem es dann immer noch an Schärfe fehlt, der ist in der Hunan-Küche
richtig. Hier kommen getrockneten Chilis mitsamt ihren Kernen in die
Gerichte. Die Hunan-Küche ist sehr vielfältig. Nach Schätzungen umfasst
sie eine Auswahl an knapp 4000 Gerichten.

Aus dem Osten Chinas stammt die Huai-Yang-Küche. Sie findet sich vor allem in den Städten
Yangzhou, Zhenjiang und Huai’an. Die Speisen haben oft einen leicht
süßlichen Charakter und werden als Suppe, geschmort, gedämpft oder
gebraten zubereitet. Zudem werden die Zutaten vor dem Verzehr oft in
Reisweinsauce eingelegt und dann serviert. Neben Fischen,
Süßwasserkrebsen, Geflügel und Reis kommen auch Spinat,
Bambusschösslinge, Erbsen und Kohlherzen auf die Teller.

Die Peking-Küche stammt aus dem Norden Chinas und ist für ihre Einfachheit
bekannt. Berühmtheit erlangte sie durch die Peking-Ente. Die
Kochtradition dieser Regionalküche wurde stark von der Mongolei und der
Provinz Shandong beeinflusst. Von den Mongolen stammen Lamm- und
Hammelfleisch; aus Shandong die Verwendung von verschiedenen Würzmitteln
wie Zwiebeln und Knoblauch.

Die ostchinesische Fujian-Küche ist für die Verwendung von unterschiedlichen Meerestieren bekannt. Über 150
Fischarten und nahezu 100 verschiedene Muschelsorten sowie Shrimps und
Tintenfische aber auch Schildkröten werden hier verarbeitet. Das
bekannteste Gericht dürfte die Suppe „Buddha springt über die Mauer“ (Fo
Tiao Qiang) sein, für dessen Zubereitung rund 30 Zutaten verwendet
werden. Doch so unterschiedlich und vielfältig die jeweiligen Küchen
Chinas auch sind, ihnen gemein ist, dass die landwirtschaftlichen
Bedingungen immer die Auswahl der Nahrungsmittel bestimmen.

Autor: Laura Bosselmann