Das Kultgemüse wird bis zum Johannistag frisch aus der Region angeboten

Endlich wieder da: Spargel verwöhnt den Gaumen

Ausgesprochen früh hat in diesem Jahr die Spargelsaison begonnen. Schon vor Ostern waren die ersten Stangen auf den Wochenmärkten der Region frisch vom Erzeuger zu bekommen. Für die Fans des königlichen Gemüse ein Fest, denn die Saison währt nur bis Juni, genau bis zum 24. Juni, dem Johannistag. Dann beenden die Erzeuger die Spargelernte. Der Grund ist einfach, die Pflanzen brauchen eine Ruhephase, damit sie im nächsten Jahr wieder leckeren Spargel produzieren.
Es gibt drei Sorten von Spargel: weißen, grünen und violetten. Wobei in der Regel nur die Köpfchen diese Farbe haben. In Deutschland besonders beliebt ist der weiße Spargel, der auch in der Ortenau angebaut wird. Weißer Spargel schmeckt besonders mild, er wächst unterirdisch, so dass er auch keine Farbe annehmen kann. Er wird gestochen, wenn er sich noch völlig in der Erde befindet.
Im Gegensatz zum violetten Spargel: Dessen Köpfe haben schon das Licht gesehen, deshalb verfärben sie sich. Das Tageslicht sorgt für die lila Farbe. Unsere französischen Nachbarn lieben diese Spielart des Spargels besonders, er gilt dort als Delikatesse. Sein Geschmack ist kräftiger als der des weißen Spargels, er hat eine nussige Note und ist leicht bitter. Vor allen Dingen, wenn sich auch die Stangen schon verfärben. Der grüne Spargel wächst überirdisch, er ist in der Regel dünner als die weißen Sorten, deshalb ist die Kochzeit kürzer. Wenn der Rest der Welt über Spargel redet, dann ist grüner Spargel gemeint. Er ist die weltweit am weitesten verbreitete Sorte. Während die weißen Sorten komplett geschält werden müssen, ist das beim grünen Spargel nicht notwendig. Es genügt, wenn man den unteren Teil von der Schale befreit. Grüner Spargel gart in wenigen Minuten, deshalb lässt er sich auch gut in Öl anbraten.
Weißer und violetter Spargel wird vom Kopf an geschält. Dabei sollte man Sorgfalt walten lassen, nichts ist lästiger als beim Essen fasrige Schale zu schmecken. Doch bevor man zum Spargelschäler greift, sollten die Stangen erst einmal gewaschen werden, um sie von Sand- oder Erdresten zu befreien. Die Enden aller Spargelsorten sollten entfernt werden, das Gemüse kann dort holzig sein.
Wer Spargel einfach nur kochen möchte, der greift zum Spargeltopf. Die schmalen hohen Töpfe, oftmals mit einem passenden Einsatz, sind einfach praktisch. Es tut aber auch ein breiter Topf, in den die Stangen ganz hineinpassen. Wer portionieren möchte, bindet mit Küchengarn kleine Bündel ab. Wer den vollen Spargelgeschmack haben möchte, der kocht vorab die Spargelenden und die Schale im Kochwasser und gibt die Stangen erst nach zehn Minuten dazu. Spargel wird in Salzwasser mit einer ordentlichen Prise Zucker gekocht. Der Zucker mildert eventuelle Bitterstoffe. Außerdem schwört so manche Spargelköchin darauf, ein Stück Butter in das Kochwasser zu geben. Damit der Spargel besonders schön weiß wirkt, kann Zitronensaft dazu gegeben werden. Je nach Dicke und Vorliebe braucht weißer Spargel zwischen 15 und 20 Minuten, bis er gar ist. Spargel sollte noch "Biss" haben und nicht zu weich gegart werden. Spargel wird übrigens nur bei sanfter Hitze ziehen gelassen. Den Kochsud sollte man aufheben, aus ihm lässt sich eine leckere Spargelsuppe zaubern.
Am besten schmeckt Spargel, wenn er frisch ist. Doch wie erkennt man, ob die Stangen noch nicht so lange gelagert wurden? Es gibt einige untrügliche Kennzeichen: Haben die Stangen einen seidigen Glanz und keine braune Flecken, dann sind sie frisch. Sie riechen angenehm nach Spargel. Wenn die Stangen aneinander gerieben werden, quietschen sie. Wird versucht, den Spargel zu biegen, dann bricht er und gibt nicht nach. Allerdings wird dieser Test von den Anbietern nur ungern gesehen. Die Spargelenden sind frisch und saftig. Sie wirken auf keinen Fall ausgefranst oder holzig-trocken. Die Spargelköpfchen müssen geschlossen sein. Am besten bereitet man das tolle Gemüse am gleichen Tag zu. Wer es trotzdem aufheben möchte, der wickelt es am besten in ein feuchtes Tuch und legt die Stangen in den Kühlschrank.
Der Klassiker der badischen Spargelküche: Spargel mit Sauce Hollandaise, Schinken und Pfannkuchen, eine Kombination, die gerne mit einer Vinaigrette ergänzt wird.
Spargel ist gesund: Er enthält Ballaststoffe, Calcium, Kalium, Phosphor, Vitamin C, B-Vitamine, Jod, Zink und Fluor – und das bei erstaunlichen 80 Kilokalorien pro 500 Gramm. Denn der Hauptbestandteil des Kultgemüses ist Wasser. ^gro