Der Klassiker der italienischen Küche wurde einst dem Dogen von Venedig serviert

Ein Risotto braucht Zeit und erstklassige Zutaten

Im Deutschen scheiden sich die Geister, ob es der oder das Risotto heißt. Im Italienischen ist das Reisgericht, das vor allem im Norden des Landes geliebt wird, ganz klar männlich. Doch
für welche Form man sich sprachlich auch immer entscheidet, fest steht:
Ein Risotto ist dann perfekt, wenn er auf der einen Seite schon cremig
ist, die Reiskörner auf der anderen Seite aber noch Biss haben.

Schon im Mittelalter wurde in der italienischen Poebene Reis angebaut. Die
wichtigsten Sorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli, die alle gerne
für Risotto genutzt werden. Die Form der einzelnen Körner bezeichnet die
Sorte, zu der der Reis gehört. Es gibt Rundkornreis – bekannt sind der
gute alte Milchreis und der japanische Sushireis –, Mittelkornreis, zu
dem die Risottosorten zählen, und Langkornreis (hierzulande leider meist
durch Kochbeutel bekannt).

Die größte der drei wichtigen italienischen Reissorten ist der Arborio, nach der gleichnamigen Stadt benannt. Er besitzt viel Reisstärke, seine Körner sind leicht rundlich.
Deshalb bindet er Kochbrühe besonders gut, der Risotto wird dadurch
schön sämig. Gleichzeitig werden die Reiskörner dank ihrer Größe nicht
so schnell weich. Vialone stammt aus der Poebene. Er hat kleine, feine
Körner und natürlich typisch für einen Risottoreis viel Stärke. Heute
wird nur noch Vialone Nano angeboten. Der dritte im Bunde, der als die
beste Sorte gilt, ist der Carnaroli – eine Kreuzung aus Vialone und
Lencino. Die Körner sind relativ groß, aber doch kompakt. Sie zählen
unter die Kategorie Superfino und werden hauptsächlich rund um die
piemontesischen Städte Biella und  Vercelli angebaut. Für welche Sorte
man sich auch immer entscheidet, wichtig ist vor allen Dingen eines: Nur
durch beste Zutaten gelingt und schmeckt vor allen Dingen ein Risotto.
Das beginnt beim Reis, ist aber auch wichtig bei der Brühe und dem Wein.
Denn die Körner saugen den Geschmack der Zutaten geradezu auf.

Ein Risotto besteht immer aus Reis, Zwiebeln, etwas Öl und einer Brühe. Die
Zwiebeln werden im Öl angeschwitzt, der Reis wird kurz dazugegeben,
bevor das Gericht Kelle für Kelle mit der Brühe abgelöscht wird. Ein
weiteres Geheimnis besteht darin, dass man sich Zeit lassen sollte. Die
Brühe sollte mindestens warm sein. Die Kochflüssigkeit muss immer erst
verdampft sein, bevor die nächste Kelle hinzugegeben wird. Nicht die
gesamte Kochflüssigkeit auf einmal dazugeben, sonst kann der Risotto
misslingen. Damit der Reis nicht anbrennt, ist ständiges Rühren
angesagt.

Risotto wird zubereitet, wenn man ihn essen möchte. Er darf auf gar keinen Fall länger stehen – damit könnte sich der optimale Gargrad verändern, der Reis matschig werden. Wer seine Gäste also mit einem tollen Risotto überraschen möchte, der sollte warten bis alle da
sind, bevor er den Löffel schwingt. Das Schöne am Risotto ist seine
Vielseitigkeit: Er wird mit Käse, Gemüse, Fleisch, Fisch,
Meeresfrüchten, als Beilage  – dann wird er Risotto Bianci genannt –
oder als eleganter Solist gegessen.

Der Klassiker unter allen Varianten ist der Risotto alla milanese: Die Zwiebeln werden nicht in
Öl, sondern in ausgelassenem Rindermark angeschwitzt. Nachdem die
Reiskörner glasig gedünstet wurden, wird mit einem Glas Weißwein
abgelöscht., Dann wird die Brühe langsam dazugeben. Die typische Farbe
erhält das Gericht durch die Beigabe von Safran. Verfeinert wird der
Risotto alla milanese durch ein Stück Butter und besten Parmesankäse.

In Venedig ist ein anderer der Risotto-Klassiker zu Hause: Risi e Pisi (in
Deutschland wird die Schreibweise „Bisi“ bevorzugt). Einmal im Jahr,
genau am St.-Markus-Tag, dem Schutzheiligen der Serenissima, wurde dem
venezianischen Dogen dieses Gericht aus Reis und Erbsen als erster Gang
vorgesetzt. Speck, Zwiebeln und Petersilie werden in Olivenöl mit etwas
Butter angeschwitzt. Dazu kommen frische Erbsen, alles dünstet in ein
wenig starker Fleischbrühe. Schließlich kommt der Reis dazu und wird mit
kochender Fleischbrühe aufgefüllt. Auch hier wird am Schluss mit etwas
Butter und Parmesan verfeinert.

Ein Augenschmaus ist der „Risotto nero“, der mit winzigen Tintenfischen zubereitet wird und seine typische Farbe durch den Einsatz der „Tinte“ der Tiere erhält.

Autor: Christina Großheim