Lammfleisch bietet mehr als nur einen Sonntagsbraten

Ein begehrtes Stück an den Ostertagen

Es gibt drei Klassiker in der Osterküche: einen saftigen Lammbraten, ein feines Kaninchen oder Hase oder – erst seit kurzer Zeit wiederentdeckt – Zicklein. Am beliebtesten ist auf
jeden Fall Lamm als Osterbraten. Früher wurden Schafe in unseren
Breitengraden wegen der Wolle, nicht wegen des Fleisches, gezüchtet.
Erst im 19. Jahrhundert änderte sich das. Nachdem der Wollpreis ins
Bodenlose gestürzt war, besann man sich auf Lamm als Fleischlieferant.

Der intensive Geschmack der ausgewachsenen Tieren verdarb vielen die Lust
auf Hammel oder Schaf. Dabei schmeckt Lammfleisch lange nicht so kräftig
wie das Fleisch der ausgewachsenen Tiere. Es entwickelt einen
aromatischen Geschmack, wenn die Tiere auf die Weide dürfen. Berühmt
sind die Salzwiesenlämmer aus Norddeutschland für die Qualität und den
Geschmack des Fleisches. Die Keule ist das beliebteste Stück zum Braten –
man sollte mindestens zu viert sein, wenn man sie Angriff nimmt. Das
Fleisch wird aber auch gerne in Scheiben geschnitten gegrillt, in Würfel
geschnitten zu Spießchen verarbeitet oder als Ragout verwendet. Der
Rücken liefert die begehrten Grill- und Kurzbratstücke: Angefangen vom
Kotelettstück bis zum Lendenkotelett und dem Filet. Das Fleisch sollte
noch rosa sein, sonst wird es zäh. Diese Stücke sind eher mager. Wer
sein Fleisch marmoriert mag, der wird auch mit Nacken- oder
Kammkoteletts glücklich werden. Der Knochen hält diese Stück saftig.

Für Ragouts eignen sich Hals und Schulter, sie lassen sich aber auch als
Braten verwenden. Dazu muss die Schulter allerdings vom Knochen gelöst
und gerollt werden. Sogar Suppe lässt sich aus Lammfleisch kochen: Die
Brust ist das perfekte Stück dazu, sie kann aber auch gefüllt und
geschmort werden. Die Haxen schmecken am besten, wenn man sie am Knochen
gart. Lamm liebt Knoblauch und würzige Kräuter – allen voran Rosmarin und Thymian, dann entwickelt es seinen typischen Duft.

Autor: Christina Großheim