Die badische Küche hat viele Gesichter

Es ist diese unvergleiche Mischung aus Bodenständigkeit und Eleganz, die die badische Küche zu einer der besten Regionalküchen Deutschlands macht. So gibt es deftige Vesperteller,
hausgemachte Spätzle, aber auch feine Fischvarianten wie Forelle oder
Eglifilets oder leckere Filettöpfe. Es nicht ganz einfach, von der
badischen Küche zu sprechen, denn der Landstrich ist groß und in der
Rheinebene gibt es andere kulinarische Schwerpunkte als im Schwarzwald.
Hinzu kommt die Küchentradition des Bodensees.

In der klassischen badischen Küche wird als Vorspeise in der Regel eine Suppe
gereicht. Berühmt ist die Badische Hochzeitssuppe mit dreierlei Einlage –
Fleischknöpfle, Grießklößchen und Flädle –, aber auch die klassische
Markklößchensuppe, die Flädlesuppe oder eine deftige Kartoffelsuppe
werden gereicht. Die Nähe zu Frankreich verrät das Schneckensüpple, das
immer mit einem Hauch Knoblauch abgeschmeckt ist.

Was im Garten wächst, kommt als Salat auf den Tisch: Überregional bekannt geworden ist
die Spielart, wie die Badener ihren Feldsalat zu bereiten – mit einer
klaren Vinaigrette sowie ausgelassenem Speck und Kracherle.
Kartoffelsalat wird am liebsten zum Badischen Schäufele gereicht, eine
gesalzene und geräucherte Schweineschulter, die einfach gekocht wird. Im
Gegensatz zum hohen Norden mögen die Badener ihre Salatsoße eher
feinherb, denn süßlich abgeschmeckt.

In Sachen Hauptgerichte ist der Tisch reich gedeckt: Ob Wild oder frische Bachforelle, ob edles
Filetsteak, Kalbsschnitzel oder gekochtes Rindfleisch – selbst was
deftig scheint, ist mit einem gehörigen Schuss Raffinesse verfeinert. So
wird die Meerrettichsoße zum Rindfleisch nicht einfach nur scharf
abgeschmeckt – die Badener mögen es harmonisch. Innereien spielen auch
in der badischen Küche wie überall in Süddeutschland eine große Rolle.
Leber und Nierle werden gerne „sauer“ zubereitet. Dabei werden die
Innereien in mundegerechte Stücke geschnitten und mit einer dunklen, mit
feinen Essig abgeschmeckten Soße serviert. Dazu passen am besten
Brägele wie Bratkartoffeln hierzulande genannt werden.

Als eine Delikatesse gilt das Kalbsbries. Die Thymusdrüse wird gesäubert, in Mehl
gewendet und in Butter gebacken. In die Rubrik „deftig“ fallen Kutteln,
die auch Sulz genannt werden. Gekocht und in Streifen geschnitten
werden sie in der badischen Küche als Salat oder in einer hellen, leicht
säuerlichen Soße zubereitet. Das berühmteste Wildgericht ist der
Rehrücken Baden-Baden, der am Knochen gegart wird. Aber auch
Hirschgulasch, Hasenpfeffer oder Wildschweinbraten werden serviert. Auch
Wildgeflügel steht auf der Speisekarte.

Fast genauso berühmt wie der Rehrücken sind die fangfrischen Schwarzwaldforellen. Sie werden
in zwei Varianten angeboten: als knusprige Forelle Müllerin oder in Sud
gekocht als Forelle blau. Weitere Fischspezialitäten sind Hecht, Felchen
(vor allen Dingen am Bodensee), Egli (Kretzer) und auch Zander.

Ein Gemüse der besonderen Art ist der Spargel, der in Baden entlang des
Rheins, bei Bruchsal und rund um Schwetzingen wächst. Das königliche
Gemüse hat von April bis Juni Saison und wird heiß geliebt. Der badische
Klassiker: Spargel mit Sauce Hollandaise und Vinaigrette mit
Pfannkuchen und Schinken. Natürlich werden auch andere Leckereien dazu
angeboten: Kalbsschnitzel, Lachs oder Filetsteak. Während der Saison
gehört natürlich Spargelcremesuppe zum Standard in den ausgezeichneten
Restaurants.

Natürlich gehört zu einem badischen Menü auch ein Dessert. Traditionelle Nachspeisen sind Kirschplotzer oder Hollerküchle.
In der gehobenen Gastronomie werden natürlich noch ganz andere
Köstlichkeiten, die die Spezialitäten der Region aufnehmen, angeboten
wie zum Beispiel Tannenhonigeis.

Wer nur eine Kleinigkeit essen möchte, der wird auf der vielseitigen Vesperkarte fündig. Das klassische badische Vesper besteht aus Schwarzwälder Schinken und Speck sowie
Hausmacher Wurst wie Schwarzwurst, Leberwurst und Lyoner. Zu der Rubrik
Vesper zählen auch Wurstsalat (mit und ohne Käse), frischer Rahmkäse mit
Bauernbrot oder frisch geräucherte Forellenfilets mit feiner Meerrettichsahne.

Autor: Christina Großheim