Die chinesische Küche bietet Gerichte von süß-sauer bis salzig-scharf

Das Streben nach Harmonie für Körper und Geist

China ist ein riesiges Land, deshalb sind die Gerichte, die in den verschiedenen Regionen zubereitet werden, auch so unterschiedlich. Wenn es eine Gemeinsamkeit gibt, dann die, dass es keine klassische Speisenfolge gibt wie in Europa. In China kommen alle Gerichte auf einmal auf den Tisch. In der Regel werden die leichten Gerichte vor den schweren gegessen, die salzigen werden vor den süßen verzehrt. Suppen werden nicht zu Beginn der Mahlzeit zu sich genommen, sondern nach den festen Speisen. Harmonie ist auch in der Esskultur ein wichtiger Moment: Kalte und warme Speisen sollten in einem ausgewogenen Verhältnis gemischt werden. Yin und Yang spielen auch beim Essen eine Rolle. Das Symbol für Harmonie ist der Tisch – er ist kreisrund in China.

Typisch für China: Die meisten Gerichte werden mit Reis oder Teigwaren serviert. Wobei im Norden des Landes die Teigwaren bevorzugt werden. Kein Wunder, hier wächst das meiste Getreide. Im Süden ist Reis die bevorzugte Begleitung. Wobei er nicht nur gekocht wird, aus Reismehl werden auch Teigwaren oder hauchdünne Teigblätter hergestellt.

Der Norden des Landes bevorzugt salzige Gerichte. Hier sind nicht nur Nudelgerichte zu Hause, sondern auch Leckereien wie der mongolische Feuertopf. Chinakohl, Gurken und Stangensellerie sind die bevorzugten Gemüsesorten. Auch die Pekinger Küche zählt zur Küche des Nordens: Ihr bekanntestes Gericht ist die Peking-Ente. Sie wird in mehreren Gängen serviert: Die knusprige Haut wird mit fein geschnittenem Gemüse und dunkler Pflaumensoße in hauchdünne Pfannkuchen gewickelt. Erst danach wird das Fleisch serviert. Oft bekommt man eine kräftige Entenbrühe gereicht.

Süß-sauer ist die bevorzugte Geschmacksrichtung im Osten des riesigen Landes. Die Metropole, die die Region bestimmt, ist Shanghai. Hier wächst Weizen und Reis, Fisch gibt es im Überfluss. Aus dieser Region stammt der berühmte Jinjiang-Essig, ein Reisessig, und der berühmte Reiswein Shaoxing, der gerne zum Essen getrunken wird. Es wird mit Öl gekocht, beliebt ist aber auch das langsame Garen der Zutaten in einer Soße aus Reiswein und Sojasoße im wichtigsten Kochtopf Chinas, dem Wok. 

Wer Dim Sum liebt, der fühlt sich im Süden Chinas zu Hause. Denn von hier stammen die köstlichen, gefüllten Teigtaschen, die in Bambuskörbchen gedämpft oder frittiert werden. Das Klima im Süden ist fruchtbar und regenreich. Hier gedeihen Reis, Süßkartoffeln, Mais und Weizen. Hinzu kommt eine große Vielfalt an exotischen Früchten wie Ananas und Litschis sowie Blattgemüse. Die bekannteste Küchentradition im Süden ist die Kanton-Küche. Der Wok spielt eine große Rolle bei der Zubereitung der Speisen, die Gerichte werden am liebsten "pfannengerührt" zubereitet. 

Die Provinz Sichuan, die im Westen Chinas liegt, ist berühmt für ihren Pfeffer. Mit ihm werden die Speisen gewürzt, aber auch mit Chili. Im Vergleich zu den anderen Regionalküchen wird in Sichuan scharf gegessen. Hinzu kommt eine leichte Säure an den Gerichten, wie bei der berühmten Sichuan-Suppe. Doch die Küche nur auf die Geschmacksrichtung scharf zu reduzieren, würde der Raffinesse des Westens nicht gerecht werden: Hier werden alle Geschmacksrichtungen ausgeschöpft.

Die Einteilung in Himmelsrichtung ist nur grob. Es gibt acht große Regionalküchen in China. Dazu zählen Zhejiang, Shangdong, Jiangsu, Anhui, Kanton, Fujian, Sichuan und Hunan. Die wichtigsten Merkmale sind: In Anhui, das im bergigen Osten liegt, wird leicht salzig und scharf gegessen. An der Küste liegt Fujian, deshalb werden hier viel Fisch und Meeresfrüchte verzehrt, am liebsten in Suppenform. Hunan bietet noch schärfere Speisen als die Sichuan-Köche und legt größten Wert auf die Ästhetik bei der Zubereitung. Hier werden auch geräucherte Speisen zubereitet. Jiangsu liegt im Osten Chinas. Bekannt sind die Suppen, aber auch die Schmorgerichte. Wichtig ist der Eigengeschmack der Zutaten und eine leicht süßliche Note. Die meisten chinesischen Restaurants in Deutschland bieten Kantonküche: Sie ist leicht, frisch und nur mäßig scharf. Der chinesische Kaiserhof bevorzugte die Shandong-Küche. Neben Einflüsen aus der Jinan- und Jioadong-Küche werden hier Seafood-Gerichte bevorzugt. In der Zhejiang-Küche wird gerne sautiert, geschmort und frittiert. Auch Pfannenrühren zählt zu den beliebtesten Kochmethoden.  gro