Aus heimischen Flüssen und Bächen frisch auf den Tisch

Mit dem Siegeszug der mediterranen Küche haben auch die Meeresfische ihre Artgenossen aus den Flüssen und Bächen
als Lieblinge in der Küche abgelöst. Zudem haben Süßwasserfische den
ungerechtfertigten Ruf, weniger gesund zu sein als Kaltwasserfische. So
besitzen sie zwar in der Regel weniger Jod oder Omega-3-Fettsäuren als
die Fische, die in den Ozeanen der Welt schwimmen, sind aber dafür reich
an Mineralien und Vitaminen.

Der Vorteil der Süßwasserfische, vor allen Dingen, wenn sie aus der Region stammen: Sie kommen wirklich
fangfrisch auf den Tisch. Für die Frische gilt: Die Haut des Fisches ist
hell und schimmernd, die Augen noch klar, die Kiemen sind feucht,
glänzend und kräftig rot.

Die berühmte Schwarzwaldforelle kennt fast jeder. Die Lachsfische, die in sauerstoffreichen Bächen, Flüssen
und Seen leben, sind ausgesprochen vielseitig. Dazu muss man wissen: Die
eigentlich heimische Art ist die Bachforelle, die festes weißes Fleisch
besitzt. Aus Nordamerika wurde die Regenbogenforelle in Deutschland
ausgewildert. Sie ist ein wenig größer, wird manchmal auch als
Lachsforelle mit leicht rosa Fleisch angeboten.

Die bekanntesten Zubereitungsarten sind „Müllerin“, dabei wird der Fisch gewürzt und in
Mehl gewendet, bevor er in Butter in der Pfanne gebraten wird, und
„blau“ – also pochiert oder gekocht. Beliebt ist auch geräucherte
Forelle. Die Fischart eignet sich besonders gut zum Grillen (mit
Kräutern in der Alufolie einfach ein Gedicht).

Der Liebling aller gehobenen Gastronomen der 70er Jahre war der Hecht. Heute ist er ein
wenig in Vergessenheit geraten, nicht zuletzt deshalb, weil sein helles,
fettarmes und festes Fleisch mit vielen Gräten durchsetzt ist. Deshalb
wird er meist in Form von Hechtklößchen oder -frikadellen angeboten. Das
Fleisch wird püriert, die Gräten gleich mit.

Sehr beliebt ist der Zander: Sein Fleisch ist weiß, zart und ausgesprochen
wohlschmeckend. Der Edelfisch ist fettarm, besitzt aber viele
Mineralstoffe und Spurenelemente. Er löst sich leicht von der Gräte. In
der Küche ist Zander vielseitig: gedünstet, gebraten, aber auch gegrillt
überzeugt er die Gäste.

Felchen und Saibling – zwei Fische, die in den Köpfen vieler Feinschmecker fest mit dem Bodensee verbunden sind.
Beide gehören zur Familie der Lachsfische. Saiblinge haben ein zart
rosafarbenes, wohlschmeckendes Fleisch. Es ähnelt ein wenig, dem des
Lachses. In der Küche sind es echte Alleskönner: Dünsten, Pochieren,
Braten, Grillen – sogar Räuchern ist möglich. Die Bodenseefelchen haben
festes, weißes, wohlschmeckendes Fleisch. Sie werden gerne mit einer
zarten Sahnesoße oder in Weißwein serviert.

Nicht jeder hat den größten Raubfisch aller Süßwasserfische kulinarisch auf dem Schirm. Die
mächtigen Welse machen eher Schlagzeilen im journalistischen Sommerloch,
wenn sie als „Killerwelse“ Furore machen. Die Tiere können bis zu drei
Metern lang und 150 Kilo schwer werden. Der Wels hat festes, weißes
Fleisch, das man braten und grillen kann. Sie kommen vor allen Dingen im
östlichen Europa vor. Dort werden sie gerne paniert serviert.

Am Karpfen scheiden sich die Geister: Die einen lieben ihn, die anderen
hassen ihn. Am besten schmeckt er im Herbst, wenn die Teiche abgefischt
werden. Auf jeden Fall muss der Fisch, bevor er verkauft wird, einige
Tage in klarem Wasser schwimmen – so verliert er seinen brackigen
Geschmack. Er ist ausgesprochen gesund mit Phosphor, Eisen und den
Vitaminen A und B. Übrigens, man kann Karpfen auch essen, wenn nicht
Weihnachten oder Silvester ist. In Österreich wird er gerne frittiert
angeboten.

Ähnlich wie dem Karpfen geht es dem Aal, nicht jeder mag ihn. Der Fisch besitzt sehr feines, aromatisches Fleisch. Es ist
fetter als das anderer Flussfische, was sich vor allen Dingen in der
geräucherten Variante bemerkbar macht. Er hat kaum Gräten, viel Eiweiß
und Vitamin A. Sein Verzehr ist nicht unumstritten, da diese Fischart
vom Aussterben bedroht ist.

Autor: Christina Großheim