Ob salzig oder sauer eingelegt – der Meeresfisch wird in vielen Spielarten angeboten

Am Aschermittwoch ist Hering wieder der Renner

Am Aschermittwoch ist alles vorbei und Narren der Region beerdigen die Fastnacht. Ein Ritual, das nicht ohne das traditionelle Heringsessen möglich ist. In der Regel wird zu
Salzheringen gegriffen, aber die nahrhaften und fetten Meeresfische
werden auf die unterschiedlichste Art zubereitet. Die Schwarmfische
haben von Juni bis August Hauptsaison. Sie werden bis zu 40 Zentimeter
groß, ihr Fleisch besitzt einen kräftigen Geschmack. Nordseeheringe
gelten als besonders Vitamin D-reich.

Frische, nicht eingelegte Fische werden als grüne Heringe bezeichnet. „Grün“ steht hier als
Synonym für frisch und hat nichts mit der Farbe zu tun. In der Regel
werden sie als Bratfisch – oft auf Müllerin Art – zubereitet. Vor allen
Dingen im Norddeutschland erfreut sich die Spielart großer Beliebtheit.
Die klassischen Begleiter sind Kartoffeln und gebackene Zwiebelringe. An
manchen Orten wird auch eine „Speckstippe“, also eine Soße mit
ausgelassenem Speck, dazu angeboten.

Das ganze Jahr über zu bekommen, sind Salzheringe. Sie werden oft schon an Bord der Fangschiffe
eingesalzen und so haltbar gemacht. Diese Technik ermöglichte den
Siegeszug des Herings von den Küsten über den ganzen Kontinent. Denn der
verhältnismäßig fette Fisch lässt sich leicht einsalzen oder durch
Räuchern haltbar machen. Salzhering wurde schon im Mittelalter in ganz
Deutschland in Fässern verkauft. Die Salzlake macht den Fisch nicht nur
haltbar, sie verändert auch die Struktur des Fleisches, es wird zarter.
Salzheringe sind  die Grundlage von Salaten oder der Heringe nach
Hausfrauenart. Bevor man sie verwendet, müssen sie gewässert werden –
sonst wird das Gericht zu salzig.

Wer Heringe einlegt, der nimmt Äpfel, Gurken und Zwiebeln und gibt dann Sahne und/oder Sauerrahm dazu. Die typischen Gewürze sind hier Lorbeer und Wachholderbeeren. Je nach
Region wird auch ein Teil der öligen Salzlake verwendet, aber Vorsicht
bei der Dosierung. Zu den eingelegten Heringen werden Pellkartoffeln
gegessen. Eine besondere Spielart der Salzheringe sind Matjes. Dabei
handelt es sich um Fische, die noch nicht ihre Geschlechtsreife erreicht
haben. Das verleiht ihnen einen besonders milden Geschmack. Sie werden
von Ende Mai bis Anfang Juni gefangen – in dieser Zeit sind Matjes am
besten, auch wenn man sie mittlerweile über das ganze Jahr kaufen kann.

Sauer macht lustig, diese Devise gilt auch für Heringe. Bratheringe werden
frisch geschuppt und ausgenommen und schließlich mehliert in Öl
braungebraten. Nach dem Braten werden die Fische in einer Marinade aus
Essig, Wasser, Zucker und Gewürzen aufgekocht. Ähnlich wie beim
Sauerbraten bleiben die Tiere einige Tage in der Marinade, bevor sie
schließlich kalt zu Brot oder Bratkartoffeln gegessen werden.  Als
probates Rezept gegen den Kater gelten saure Heringe. Die bekanntesten
hierbei sind Bismarckheringe. Der Name stammt übrigens wirklich vom
berühmten Reichskanzler Otto von Bismarck – ein cleverer Heringshändler
schickte dem mächtigen Mann im deutschen Kaiserreich angeblich ein
Fässchen Bismarckheringe. Dem schmeckten sie so gut, dass er das
Privileg verlieh, sie unter seinem Namen zu vertreiben.

Bismarckheringe sind Fischfilets (hier allerdings wenig schmeichelhaft Lappen genannt),
die in einer sauren Marinade eingelegt wurden. Diese besteht in der
Regel aus Zwiebeln, Essig, Speiseöl, Senfkörner und Lorbeerblätten.
Bismarckheringe schmecken als Fischbrötchen, sie passen in verschiedene
Heringsalate und natürlich sind Bratkartoffeln einmal mehr der perfekte
Begleiter für den Fisch. Wenn sie mit einem Streifen Gurke gerollt und
mittels zweier Spieße in Form gehalten werden, heißen sie Rollmöpse.

Heringssalate werden sowohl aus sauer eingelegtem als auch als in Salzlake
konserviertem Fisch zubereitet. Es gibt unzählige Rezepte, die
traditionellen Klassiker werden mit Mayonnaise und Sauerrahm sowie
Gurken und Dill gewürzt oder erhalten dank Roter Beete eine kräftige
Farbe. Hering kann aber auch anders: Senf und Honig passen ebenso gut zu
dem sauer eingelegtem Fisch wie leicht exotische Noten. Hering ist
alles, nur nicht langweilig.

Autor: Christina Großheim