Martin Brosamer brennt Whisky

"Wasser des Lebens" aus dem Kinzigtal

Biberach. Die brennenden Holzscheite knistern. Aus der großen Brennblase blubbert es leise. Ein feiner, vielschichtiger Geruch liegt in der Luft. Es duftet süßlich, aber auch würzig, irgendwie wärmend und unverkennbar nach Getreide. Die klare Flüssigkeit rinnt aus dem Ablasshahn und der Geruch von frisch gebranntem Hochprozentigen erfüllt den Raum. Der Schwarzwald ist bekannt für seine hochwertigen Obstbrände, allem voran für sein Kirschwasser. Was heute hier bei Martin Brosamer aus der Destille fließt, ist für die Region allerdings ungewöhnlich: Es ist Whisky. Liegt Biberach doch nicht im badischen Kinzigtal, sondern in den schottischen Highlands oder auf der grünen Insel Irland?

Martin Brosamer, Chef der Kinzig-Brennerei und der Meister am Brennkessel, weiß es genau: "Wir holen das Wasser für unsere Produkte aus dem eigenen Tiefbrunnen und wir verarbeiten überwiegend selbst angebauten Weizen, Roggen und Sommergerste. Und das kommt alles hier aus dem Kinzigtal." Während seiner Ausbildung zur staatlich geprüften Fachkraft für Brennereiwesen stieß er vor rund 14 Jahren durch einen Kollegen auf das traditionelle "Wasser des Lebens" der Iren und Schotten – dieses Mal made in Germany. Der Kollege brannte im Taunus bereits Whisky.

Brosamer destillierte eher aus Neugier 2004 seinen ersten Single malt Whisky. Schon während dessen Reifezeit entdeckte er seine Liebe zum "flüssigen Gold". Die aus Getreidemaische gewonnene und im Holzfass gereifte Spirituose hatte so viel zu bieten. Die vielfältigen Holznoten, die feine Süße, die weichen Aromen und der Duft nach frischer Eiche begeisterten ihn.

In der Biberacher Kinzigtal-Brennerei blickt man auf eine lange Tradition zurück. Seit 1937 werden hier feine Obstbrände und Liköre gebrannt. Nun zog auch der Whisky in den Familienbetrieb ein. Whisky ist eine anspruchsvolle Spirituose, die nicht nur Zeit braucht, um am Ende wohldosiert ins tulpenförmige "Nosing Glas" zu gelangen. Die Auslese des Getreides, die schonende Verarbeitung und besonders die Kunst des Brennmeisters sind wichtig.

Der heißt in der Kinzigtal-Brennerei Martin Brosamer. Dank seiner Erfahrung weiß er, wann der gute "Mittellauf" für die Holzfasslagerung beginnt. Dann lässt er den gewünschten Teil des Destillats in einen Sammelbehälter fließen. Nur das Beste gelangt ins Holzfass. Frisch destilliert ist der "Baby Whisky" ein normaler Getreidebrand, eine klare, extrem hochprozentige Flüssigkeit. Durch die Lagerung in ausgewählten Holzfässern wird daraus Whisky. Langsam entwickeln sich dabei die warme gelbliche Färbung und der runde, einzigartige Geschmack. Mindestens drei Jahre muss er im Holzfass lagern, bis er sich Whisky nennen darf. In Biberach ist der jüngste verkaufte Whisky mindestens vier Jahre alt. Brosamers Ziel sind Qualitäten, die älter sind. Zwölf Jahre ruhten seine derzeit ältesten im Faß, 15 Jahre strebt er an.

Brosamer entwickelte seine Whiskys mit viel Leidenschaft. Er experimentierte mit Roggen, Dinkel, Rauchmalz und vielem mehr. Heute lagert bei ihm unter anderem ein Mais-Whisky in ehemaligen Bourbon-Fässern. Was aus dem Destillat als fertiger Whisky in die Flasche gelangt, entscheiden Können und Geschmackssinn des Menschen, der ihn zu Reife führt. "Die Faszination des Naturprodukts geht über die Grundstoffe hinaus. Auch die Holzfässer, die wir im Betrieb benutzen, sind Naturprodukte aus verschiedenen Holzarten", sagt Brosamer.

Seine Whiskys lagert er aus Überzeugung immer zunächst in neuen Eichenfässern, denn die Farbe soll ganz nach seinem Credo "ehrliche Destillate im Einklang mit der Natur" folgend vom Fass kommen. Danach werden sie zum Finishing in ältere Fässer umgelagert. Wenn darin vorher beispielsweise Burgunder oder Portwein gelagert war, werden weitere Aromen transportiert. So reift sein "flüssiges Gold", regelmäßig einer Qualitätskontrolle unterzogen, dann bis zur Endabfüllung. In den Reifelagern in Biberach liegen deshalb nicht nur unterschiedliche Whiskys aus verschiedenen Getreidesorten und Jahrgängen, sondern auch Fässer verschiedenster Größe und Alters. So werden inzwischen vier Sorten Whisky und ein Whisky-Likör angeboten.
Dagmar Jäger