Ragout vom Reh

Das braucht’s:
1,2 kg Rehschulter, 100 g Karotten, 100 g Sellerie, 100 g Zwiebeln, 2-3
Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, Thymianzweige, 4 Nelken, 10
Wacholderbeeren zerdrückt, 10 Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe, 1,5 l
Rotwein, 0,1 l Essig, 3-4 EL Tomatenmark, Johannisbeergelee, Cognac,
Portwein, Martini rot oder Marsala, Wildfond, Öl, Mondamin

So geht’s:
Rehschulter auslösen und in grobe Würfel schneiden. Karotten, Sellerie und Zwiebeln
schälen und in Würfel schneiden. Rehschulter, Gemüse, Knochen, Thymian,
Wacholder, Pfefferkörner und Knoblauch mit Rotwein und Essig in einer
Schüssel marinieren und über Nacht ziehen lassen. Fleisch, Knochen und
Gemüse auf ein Sieb gießen und trockentupfen.

Marinierfond in einem Topf aufkochen und durch ein Tuch passieren. Fleisch, Knochen und
Gemüse in einem Topf in Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Tomatenmark dazugeben und anschwitzen. Dann mit dem Marinierfond
ablöschen. Das Rehragout mit dem Wildfond auffüllen, mit Cognac,
Portwein, Martini rot, Salz, Pfeffer und Johannisbeergelee abschmecken
und solange schmoren lassen, bis das Fleisch von einer in die Mitte
hineingestochenen Gabel leicht abgleitet.

Eventuell immer wieder mit etwas Wildfond abgießen. Das Fleisch aus der Soße nehmen. Die Soße
passieren und eventuell mit Mondamin binden. Das Fleisch in die Soße
zurückgeben.

Autor: Jürgen Frey