Bretonischer Fischteller

Frisch aus dem Meer

Das braucht's: Krustentiersoße: 600 ml Krustentierfond, 600 ml Sahne, 200 g Röstgemüse (Karotten, Lauch, Zwiebel, Fenchel, Staudensellerie), 30 g Butterschmalz, 10 Pfefferkörner, ½ TL Fenchelsamen, 1 Thymianzweig, 2 Estragonzweige, 100 ml Grauburgunder, 100 ml Noilly Prat, etwas Speisestärke mit Weißwein angerührt, etwas Winzersekt

Sauerkraut: 1 kg frisches Sauerkraut für zirka 6 Personen, ½ Zwiebel, 1 EL Gänseschmalz oder Schmalz, ¼ l Riesling, ½ l Wasser, Salz, Pfeffer, 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, etwas Zucker
außerdem: pro Person je 180 g Filet von der Dorade, Seeteufel und 1 Gamba

So geht's: Für die Krustentiersoße das Röstgemüse im Butterschmalz andünsten, restliche Zutaten dazugeben und köcheln lassen. Die Speisestärke mit Weißwein anrühren und die Soße abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell ein Spritzer Tabasco dazu. Mit einem Schuss Winzersekt abrunden.

Für das Sauerkraut die Zwiebel in Streifen geschnitten im Fett farblos andünsten. Das  Sauerkraut dazugeben. Mit dem Weißwein und kochend heißem Wasser ablöschen. Gewürze dazugeben und zugedeckt etwa 30 Minuten kochen lassen.

Den Fisch kurz in Butter anbraten. Das Sauerkraut in einem Ring ohne Saft in der Mitte eines Tellers anrichten. Die Krustentiersoße außen herum geben und die gebratenen Fischfilets sowie die Gamba darauf anrichten.