Fisch liegt im Trend

Wohlschmeckendes aus Flüssen und Seen

Ortenau (gro). Fisch liegt im Trend: Dabei hat sich in den vergangenen Jahren der Fokus auf die Bewohner der Ozeane verlegt: Ob Hering, Kabeljau, Dorade oder Rotbarsch, sie alle leben im Meer. Dabei haben auch die heimischen Flüsse und Seen viele Delikatesen zu bieten, die darüber hinaus noch oft den Vorteil bieten, dass sie gezüchtet werden. Damit ist eine Überfischung der Gewässer ausgeschlossen. Doch Vorsicht, auch Süßwasserfische haben es nicht leicht. Da sie in Seen und Flüssen leben, sind sie erheblichen Temperaturunterschieden ausgesetzt. Ein Sommer wie 2018 sorgt sogar dafür, dass kleinere Gewässer austrocknen. Der Lebensraum von Süßwasserfischen ist bedroht und damit so manche wild lebende Art.

Beliebte Forelle

Die Forelle ist der beliebteste Süßwasserfisch in Deutschland. Sie zeichnet sich durch besonders zartes und grätenfreies Fleisch aus, das zudem sehr wohlschmeckend ist. Doch Forelle ist nicht gleich Forelle: Die Bachforellen, die hier heimisch sind, leben in kalten, fließenden Gewässern. Die Regenbogenforellen waren ursprünglich Salzwasserfische, doch heutzutage werden sie in Süßwasser gezüchtet. Sie zu unterscheiden ist leicht: Die Regenbogenforelle hat einen blassroten Streifen an der Seite und wird größer als die Bachforelle. Sie kann bis zu 70 Zentimetern erreichen.
Ob Bachforelle oder Regenbogenforelle – in der Regel handelt es sich um Zuchtfische, die das ganze Jahr über angeboten werden. Forellen sind Alleskönner in der Küche: Werden sie frisch geräuchert, bilden sie eine vorzügliche Vorspeise. Am besten schmecken sie übrigens, wenn sie noch warm sind. Die beiden Klassiker der Zubereitung sind "blau", dabei wird der Fisch gekocht, oder "Müllerin Art". Hierbei wird der Fisch mehliert und knusprig gebraten. Ein Löffel Butter zum Schluss macht aus der Forelle eine Delikatesse. Forellen lassen sich aber auch grillen oder im Ofen backen.

Eine besondere Spielart der Forellen ist die Lachsforelle: Sie wird wegen ihres orangenen bis roten Färbung des Fleisches so genannt. Im Prinzip können sie aus jeder Forellenart gezüchtet werden. Ihr Fleisch ist fetthaltiger als das der "normalen" Forellen. Sie werden außerdem etwas größer. Die Farbe der Haut und des Fleisches kommt durch die aufgenommene Nahrung. Sie werden ausschließlich in Aquakulturen gezüchtet. Der Geschmack ist etwas kräftiger als der der klassischen Forellen. Es besitzt einen feinen Schmelz. Sie eignen sich zum Kochen, Braten, Grillen. Sie lassen sich ähnlich wie Lachs kalträuchern, aber auch beizen. Wer das Glück hat, in der Nähe einer Fischzucht zu leben, der kann das Fleisch sogar als Carpaccio verzehren. Denn dazu muss es sehr frisch sein und die Fische Sushi-Qualität haben.

Raubfisch Hecht

Der Raubfisch unter den Flussfischen ist der Hecht: Sein Fleisch ist mager und neigt dazu, etwas trocken zu werden. Hinzu kommt, dass der Fisch viele Gräten besitzt. Damit das Fleisch bei der Zubereitung nicht austrocknet, wird der Hecht gerne als Fischfarce vor allem in Form von Klößchen zubereitet. Da die Farce durch einen Sieb gestrichen wird, entledigt man sich so auch der Gräten. In den 70er-Jahren war Hecht in der gehobenen Gastronomie populär, heutzutage wird er vor allem regional zubereitet. Hecht schmeckt aber auch auf dem Grill sehr gut. Bis Anfang Mai hat er Schonzeit, seine Hochsaison ist im Herbst.

Feine Saiblinge 

Saiblinge gehören zur Familie der Lachsfische. Es gibt unterschiedliche Arten: den Bach-, den Wander- und den Seesaibling. Auch Saiblinge werden gezüchtet. Bachsaiblinge zeichnen sich durch feines, schmackhaftes Fleisch aus. Das Fleisch der Seesaiblinge ist fester und lachsfarben. Hinzu kommt ein leicht mineralischer Eigengeschmack. Der Fisch eignet sich zum Räuchern, Braten, Grillen oder Pochieren. 

Der Zander stammt meist aus Wildfang, er wird aber auch gezüchtet. Er besitzt mageres, zartes Fleisch, das trotzdem fest ist. Sein Geschmack ist ausgesprochen dezent und fein. Sein Nachteil: Zander hat viele Gräten. Der Fisch eignet sich gut zum Füllen oder Garen im Salzmantel. Auch auf dem Grill oder im Backofen macht der Zander eine gute Figur. Die Filets werden dabei am besten auf der Haut gebacken oder gegrillt.

Karpfen und Lachs 

Karpfen ist einer der erfolgreichsten Zuchtfische der Welt. Die Tiere werden in der Regel in einem Alter von zwei bis drei Jahren abgefischt. Ein Karpfen kann bis zu zwei Kilogramm auf die Waage bringen. Karpfen hat zwar das ganze Jahr über Saison, aber am besten schmeckt er im Herbst und Winter. Sein Fleisch ist mager und fest. 
Lachs ist ein Wanderfisch: Er wird in Flüssen geboren, zieht ins Meer und kehrt zum Ablaichen dann wieder an seinen Geburtsort zurück. Er zählt in Deutschland zu den beliebtesten Speisefischen.