Leckeres aus Flüssen und Seen

Süßwasserfische liefern wertvolle Inhaltsstoffe

Wer im Binnenland lebt und nicht auf fangfrischen Fisch verzichten möchte, der sollte die heimischen Süßwasserarten im Auge behalten. Ihr Marktanteil macht rund 25 Prozent des deutschen Fischkonsums aus. Ein weiterer Vorteil: Lange Transportwege entfallen bei heimischen Tieren, viele gibt es als Zuchtfische, so dass die wildlebenden Bestände nicht gefährdet sein müssen.

Im Schwarzwald berühmt und beliebt ist die Forelle. Sie zählt neben dem Lachs zu den beliebtesten Süßwasserfischen in Deutschland. Die Bachforelle bevorzugt kühles, sauerstoffreiches Fließgewässer, wie es die Gewässer der Region bieten. Sie ist etwas kleiner, als ihre ursprünglich aus Nordamerika stammende Verwandte, die Regenbogenforelle. Diese ist an ihrem rötlichen Seitenband gut zu erkennen. In puncto Wasserqualität ist sie etwas weniger anspruchsvoll. Beide werden wegen ihres weißen mageren Fleisches geschätzt. Lachsforellen sind eine spezielle Form der Regenbogenforellen. Die zartrosa Farbe bekommt das Fleisch durch Futterzusätze. Am besten schmecken Forellen frisch aus der Region. In der Küche sind die Tiere vielseitig: Beliebt ist die Variante als geräuchertes Forellenfilet. Sie werden ebenso gebraten, gekocht, gedünstet oder gegrillt. Die Klassiker sind Forelle blau oder Müllerin Art.

So mancher Hobbykoch schreckt vor dem Hecht zurück, dabei ist das Fleisch der Tiere fest, hell, fettarm und hat einen aromatischen Geschmack. Allerdings scheinen Hechte auch mehr Gräten zu haben als andere Fische. Das ist natürlich nicht so, aber sie sind fest im Fleisch der Tiere verankert. Hecht wird im Handel als Ganzes und in Form von Filets angeboten. Das Fleisch lässt sich gut braten, dünsten oder sauer einlegen. Beliebt sind die berühmten Hechtklößchen, dabei wird aus dem Fleisch eine leckere Farce hergestellt, die in Form von kleinen Klößchen gekocht und in heller Soße serviert wird.

Der Lachs ist ein Wanderfisch: Er wird im Süßwasser geboren. Nach der Jugend zieht er ins Meer. Als erwachsener Fisch kehrt er zur Laichablage wieder in die Flüsse seiner Jugend zurück. Wildlachs ist eine Delikatesse, es gibt aber auch sehr guten Zuchtfisch. Angeboten wird er frisch als ganzer Fisch, in Form von einer halben Seite als Filet oder als Steak, aber auch in geräucherter oder gebeizter Form. Lachs ist der Süßwasserfisch Nummer eins in der Gunst der Fischliebhaber. Er kann gebraten, gegrillt, gebacken und natürlich gedünstet werden. Die Farbe des Fleisches variiert je nach Futter von hellrosa bis orange. Es ist reich an Omega-3-Fettsäuren und hat einen Fettanteil von 13 Prozent.

Ebenfalls aus Europa stammt der Zander. Während die Forelle klares Wasser liebt, findet man den Zander im getrübten Wasser. Geschmacklich ist er eine Klasse für sich: Das weiße, fettarme Fleisch der Tiere ist ausgesprochen wohlschmeckend. Kein Wunder, dass Zander besonders gern in der gehobenen Küche verwendet werden. Ob Kochen, Backen, Dünsten oder Grillen, der Fisch lässt sich auf vielfältige Weise zubereiten. Ein geschätzter Klassiker aus der Region ist etwa Zander auf Rahmsauerkraut.

Wels gilt als der größte Süßwasserfisch in Europa, so manches Anglerlatein rankt sich um seine Abmaße. Es soll Exemplare geben, die drei Meter lang und über 150 Kilogramm schwer waren. Diese werden allerdings nicht im Handel angeboten. Hier wird in der Regel das Fleisch jüngerer Tiere verkauft. Es ist relativ fest und hat eine zartrosa Farbe. Am besten schmeckt es, wenn es gebraten oder gedünstet wird. Wie Lachse oder Forellen werden Welse  in Aquakulturen gezüchtet.

Karpfen haben ein weißes, festes Fleisch, das zwar Fett hat – aber längst nicht soviel wie etwa Lachs. Meist werden die Tiere um die Weihnachtszeit im Handel angeboten, denn sie gelten als klassisches Weihnachts- oder Silvesteressen. Karpfen werden gebraten oder gekocht, auch hierbei handelt es sich in der Regel um speziell für den Verzehr gezüchtete Tiere aus Teichen. gro