Bodenständiges badisches Vesper

Gegen den kleinen und großen Hunger

Ortenau (gro). Herzhaft und deftig, so sollte ein echtes badisches Vesper sein. Die bodenständige Mahlzeit besteht aus einfachen Speisen, die in der Regel kalt sind. Es gibt aber auch kleine warme Gerichte. Ursprünglich stand der Begriff Vesper für eine Mahlzeit am Abend. Der Pausensnack am Morgen trägt den Namen "Z'Nüni" – also Mahlzeit um 9 Uhr. Doch längst haben sich diese Begrifflichkeiten vermischt. Ein Vesper ist – vor allen Dingen für die vielen Zugereisten in Baden – ein leckerer Happen zwischen den Hauptmahlzeiten.

Von einer Vorstellung sollte man sich verabschieden: Ein badisches Vesper ist keine Kleinigkeit, sondern macht satt und kann heutzutage durchaus als vollwertige Mahlzeit bezeichnet werden. Denn der Brauch stammt aus einer Zeit, als die meisten Menschen körperlich hart arbeiteten. Wer also denkt, ein Vesper sei etwas für den kleine Hunger, der täuscht sich.
In badischen Lokalen gab es schon immer eine Vesperkarte. Darauf finden sich Gerichte, die auch außerhalb der klassischen Küchenzeiten bestellt werden konnten. Vielleicht sind deshalb die meisten Speisen, die unter den Begriff Vesper fallen, kalt.
Die einfachste Form sind die sogenannten Restaurationsbrote: ein belegtes Brot mit hausgemachter Wurst wie Blut- oder Leberwurst oder Lyoner. Einfach und schlicht sind auch die badischen Klassiker wie ein Paar Landjäger oder Bauernbratwürste mit frischem Brot.

Üppiges Vesperbrett mit Speck

Üppig ist das badische Vesperbrett bestückt: Speck und Schinken sowie Scheiben von Blut- und Leberwurst oder Lyoner und Bauernbratwürste finden sich darauf. Dazu passt am besten ein frisch gebackenes Bauernbrot. Rahmkäse, auch Bibiliskäse genannt, ist ein Frischkäse, den die Bauern auch heute noch selber machen. Serviert wird er am liebsten mit frischen Gartenkräutern wie Schnittlauch und Petersilie, Zwiebeln, Kümmel, Salz und Pfeffer. Beliebte Begleiter sind – außer frischem Brot – auch Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln.

Auf keiner Vesperkarte fehlen dürfen die deftigen Wurst- oder Fleischsalate. Fleischwurst oder Lyoner in Stäbchen geschnitten wird in einer klaren Vinaigrette mit Zwiebelringen und sauren Gurken angemacht. Kommt noch in Streifen geschnittener Hartkäse – vorzugsweise Emmentaler – dazu, wird aus dem Wurstsalat ein Straßburger oder Elsässer Wurstsalat. Auch hierbei gibt es verschiedene Möglichkeiten: einfach mit einer Scheibe Brot ist er ein Klassiker, mit frischen Bratkartoffeln oder vielmehr Brägele serviert ein Gedicht. Ein Salat aus warmen Kuddeln ist schon etwas für Kenner, denn nicht jeder liebt Innereien. Typisch badisch ist auch folgende Spezialität: roter und weißer Schwartemagen, der mit Essig, Öl, Gurke und Zwiebeln angemacht wurde.

Es darf auch mal warm sein

Ein Flammkuchen zählt streng genommen nicht zu den Vespergerichten, wird von vielen aber als eines angesehen. Beliebt sind die Klassiker mit Speck, Zwiebeln oder Käse. Nach und nach werden auch vegetarische Varianten angeboten. Schon in Richtung warmes Essen gehen Speisen wie Kartoffelsalat mit Wienerle, ein Stück warmes Schäufele oder eine Scheibe Schinken im Brotteig. Auch eine Quiche findet sich auf so mancher Karte unter den so genannten "kleinen Gerichten".
Und was wird dazu getrunken? Natürlich passt ein frisch gezapftes Bier immer zu einem zünftigen Vesper. Aber auch ein Viertele Wein ist im Badischen die perfekte Begleitung. Ob rot oder weiß, ob Müller-Thurgau, Riesling oder Spätburgunder ist in diesem besonderen Fall reine Geschmackssache. Wem es zu früh für den reinen Wein ist, der bestellt gerne eine saure oder süße Schorle.