Lammkeule mit Niedrigtemperatur
- Joachim Braun, Gasthaus Helmer, Offenburg-Elgersweier
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Das braucht’s:
1 frische Lammkeule (1,5 bis 2 kg), 3 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, 4 Stk.
schwarzer Langpfeffer, 1 TL Meersalz, 1 EL Dijonsenf, 1 EL Cognac,
Rosmarin, Thymian, Salbei
Soße: Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch), 1/4 l Rotwein, 1/2 l
Geflügel- oder Kalbsfond, 1 EL Tomatenmark, 2 Lorbeerblätter, 5 weiße
zerdrückte Pfefferkörner, 2 Thymianzweige
So geht’s:
Lammkeule hohl ausbeinen und mit einer Bratenschnur formen. Knoblauchzehen,
gestoßener Pfeffer, Senf Olivenöl und Cognac zu einer Paste mörsern.
Lammkeule damit einreiben und zwölf Stunden im Kühlschrank marinieren.
Vor dem Braten mit den gehackten Kräutern einreiben. Olivenöl im Bräter
erhitzen und die mit Meersalz gewürzte Keule von allen Seiten anbraten.
Danach aus dem Bräter nehmen und das Gemüse mit dem Lammknochen
anrösten. Tomatenmark mitrösten, Lammkeule daraufsetzen und mit Fond und
Rotwein angießen. Gewürze dazu geben. Backofen auf 80°C vorheizen und
die Keule mit einem Fleischthermometer auf 56 bis 58°C rosa garen.
Währenddessen immer mit Lammsoße übergießen. Dazu gibt es grüne Bohnen
und Rosmarinkartoffeln.
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