Bärlauch und Co.

Die ersten frischen Kräuter machen Lust auf Leichtes

Ortenau (gro). Auch wenn der Winter noch einmal zurückkehrt, in den Gärten und Wäldern sprießen die ersten Frühlingskräuter. Allen voran der Bärlauch, der nach den warmen Tage sogar schon erste Blüten ausgetrieben hat. Aber auch Schnittlauch und wilder Schnittlauch wachsen bereits.

Ein leichter Duft nach Knoblauch kommt aus den lichten Auenwäldern in der Rheinebene im Frühling. Sie bieten dem Frühlingskraut Bärlauch mit schattigen, aber gut durchfeuchteten Standorten ideale Bedingungen. In der Ortenau wächst der Bärlauch je nach Witterung bereits im März, die Saison kommt im April auf Touren. Sobald die Pflanze blüht, endet der Genuss, denn dann verlieren die grünen Blätter ihren zarten Knoblauchgeschmack.

Bärlauch zählt zur Gattung Allium, er ist also mit dem Schnittlauch, Zwiebeln und Knoblauch verwandt. Die Pflanze hat lange, grüne Blätter, die zwischen 20 und 30 Zentimeter groß werden. Wer im Wald Bärlauch sucht, sollte nicht gierig sein. Damit auch im nächsten Jahr die Blätter gedeihen können, sollte pro Pflanze nur ein Blatt abgeschnitten werden. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass die Ernte in Naturschutzgebieten tabu ist.

Vorsicht Verwechslungsgefahr

Auch wenn Bärlauch an und für sich gut zu erkennen ist, besteht Verwechslungsgefahr mit den Blättern von Maiglöckchen, Herbstzeitlosen und Aronstab. Alle drei sind sehr giftig, sie können sogar tödlich sein. Dummerweise wächst Bärlauch in der Nähe seiner giftigen Doppelgänger. Manchmal genügt der Reibetrick: Denn nur die Blätter des Bärlauchs verströmen den typischen Knoblauchduft. Doch wer mehrmals prüft, sollte beachten, dass der Duft an den Händen haften bleibt. Die Blätter des Bärlauchs sind auf der Unterseite mattgrün und wachsen einzeln aus dem Boden. Maiglöckchenblätter glänzen auf der Unterseite und stehen paarweise am Stengel. Herbstzeitlose erkennt man am glänzenden Grün auf der Ober- und Unterseite. Aronstab hat eher pfeilförmige Blätter und unregelmäßige Blattnerven.

Wer unsicher ist, der kann Bärlauch im eigenen Garten ziehen oder freut sich über das Angebot an frischen Blättern im Handel. Bärlauch sollte rasch verarbeitet werden, denn er hält sich nur zwei bis drei Tage. Dabei sollte er in feuchtes Küchenpapier gewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Klein geschnitten in Bärlauchbutter lässt sich das Kraut auch einfrieren. Fein schmeckt Bärlauch als Pesto: Einfach mit Salz, Pfeffer, gerösteten Pinienkernen, Olivenöl und Parmesan pürieren. Einige Monate hält sich der Duft nach Frühling, wenn er gewürzt mit etwas Meersalz in Olivenöl konserviert wird. Allerdings sollte das Gefäß in diesem Fall gut verschlossen werden.

Zwei kongeniale Partner sind Bärlauch und Spargel. Der sanfte Knoblauchgeschmack ist ideal zum König des Gemüses, denn er überlagert den Spargelgeschmack nicht. Lecker schmeckt frischer Bärlauch im Salat oder im Quark.

Schnittlauch wild oder kultiviert

Wilder Schnittlauch hat von Januar bis Mai Saison. Er schmeckt kräftiger nach Zwiebel als sein kultivierter Verwandter. Sein Aroma liegt irgendwo zwischen Gartenschnittlauch und Knoblauch. Deshalb passt er nicht nur in die Kräuterbutter, sondern würzt auch Quark und Gemüse hervorragend. Aber auch der Gartenschnittlauch wächst bereits und kann, sofern er an einem geschützten Standort steht, bereits geerntet werden. Ein Klassiker ist das Schnittlauchbrot. Dazu wird frisches Bauernbrot mit Butter bestrichen. Der in Röllchen geschnittene Schnittlauch wird darübergestreut. Schnittlauch verfeinert Salate, Quark und Gemüsegericht. Die Halme sollten nicht gedrückt werden, sie verlieren sonst ihr Aroma.

Ganz gleich, für welches Frühlingskraut man sich entscheidet: Alle sollten nicht zu lange gekocht werden, denn damit kann das Aroma zerstört werden. Am besten werden sie erst kurz vor dem Servieren an die Gerichte gegeben, dann entfalten sie ihren ganzen Geschmack.