Genießer schätzen das feine Fleisch mit seinem besonderen Geschmack

Das Beste der Saison sind: Reh, Wildschwein und Co.

Wenn die Schatten länger werden und die Blätter beginnen, in den schönsten Farben um die Wette zu leuchten, haben Reh, Hase, Hirsch und Co. wieder Hochsaison. Ob als Braten, zum
Salat oder in Kombination mit saisonalem Gemüse verarbeitet, die
Zubereitungsmöglichkeiten sind vielfältig und nahezu grenzenlos.

Die einen lieben es, den anderen will das Wildfleisch einfach nicht
schmecken. An seinem Geschmack scheiden sich die Geister. Die einen
schätzen das besonders fettarme und nährstoffreiche Fleisch mit seinem
etwas kräftigen Geschmack und können nicht genug davon bekommen, die
anderen lehnen es ab. Dabei hat Wild schon lange nicht mehr den
typischen intensiven Geschmack, der manchen zu streng ist. Eine wichtige
Rolle beim Fleisch von Wildtieren spielt die Beize und die Zeit, wie
lange man es darin reifen lässt. Bereits durch das Aufbewahren bei
niedrigeren Temperaturen wird der Geschmack nicht so durchdringend. Die
Beize soll heute mehr würzen und das Fleisch mürbe machen, sie dient
nicht dazu, wie beim langen Abhängen, den Wildgeschmack zu intensivieren.

Nicht zuletzt auch aus diesem Grund ist Reh in der Küche besonders beliebt, denn es hat einen feinen und leichten Wildgeschmack. Das Fleisch hat eine feine Faserstruktur und eine
dunkelrote Farbe. Vor allen Dingen die Keulen und der Rehrücken werden
in der Küche verwendet. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind vielseitig:
braten, kochen, schmoren – je nach Stück ist alles möglich. Rehrücken
wird gerne als Braten serviert: In aller Munde ist der allseits berühmte
Rehrücken Baden-Baden. Rehfilet wird gerne kurz gebraten. Es sollte
noch rosa sein, aber auf keinen Fall blutig. Hirsche zählen zum Rotwild.
Ihr Geschmack ist kräftiger als der von Rehfleisch.

Wildschwein wird auch in Deutschland geschätzt. Gegessen wird das Fleisch der
Frischlinge und der Sauen. Die schmecken allerdings bereits sehr
intensiv und sollten vorab in einer Beize eingelegt werden.

Fasan und Rebhuhn sind die bekanntesten Wildgeflügel. Fasan hat im Spätherbst
und Winter Saison. Wildgeflügel wird oft im Ganzen gebraten. Dabei muss
mandarauf achten, dass das magere Fleisch nicht zu sehr austrocknet.

Die passenden Beilagen richten sich natürlich nach der Zubereitungsart:
Schmorgerichte werden gerne von Knödeln oder Kartoffeln begleitet, zu
Ragouts werden auch gerne Spätzle gereicht. Herbst- und Wintergemüse
schmeckt besonders gut. Zu den meist sehr kräftigen, dunklen Soßen wird
gerne eine süße Geschmacksnote angeboten. Die Hitliste führen Preiselbeeren an.

Autor: Christina Großheim