Wilde Zeiten: Köstlichkeiten aus heimischen Wäldern

Die einen lieben es, den anderen will es einfach nicht schmecken – die Rede ist von Wildfleisch. An seinem Geschmack scheiden sich die Geister. Die einen schätzen das besonders
fettarme und nährstoffreiche Fleisch mit seinem etwas kräftigen Geschmack und können nicht genug davon bekommen, die anderen lehnen es ab.

Dabei hat Wild schon lange nicht mehr den typischen strengen Geschmack – „Hautgout“ genannt. Das liegt daran, dass es, wie jedes andere Fleisch auch, gekühlt aufbewahrt wird. Die langen „Abhängzeiten“ in ungekühlten Räumen, die diese besondere Note verliehen, sind schon
lange passé. Dennoch hat es ganz unbestrittenen einen eigenen Geschmack,
der sich deutlich von dem domestizierter Tiere unterscheidet.

Im Jagdjargon wird zwischen Haar- und Federwild unterschieden. Zum
Haarwild zählen Hirsch und Reh, aber auch Wildschwein, Hase und
Kaninchen. Das als Federwild bezeichnete Wildgeflügel ist vielfältig:
Fasan, Rebhuhn, Wildente gehören ebenso dazu wie Wachteln, Wildtauben
oder Wildgänse.

Am beliebtesten ist Reh in der Küche. Das Fleisch hat eine feine Faserstruktur und eine dunkelrote Farbe. Es gilt als besonders aromatisch. Vor allen Dingen die Keulen und der Rehrücken
werden in der Küche verwendet. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind
vielseitig: braten, kochen, schmoren – je nach Stück ist alles möglich.
Rehrücken wird gerne als Braten serviert: Man denke nur an den allseits
berühmten Rehrücken Baden-Baden. Rehfilet wird gerne kurz gebraten. Es
sollte noch rosa sein, aber auf keinen Fall blutig. Das ist übrigens
eine Regel, die man bei allen Arten des Wildbrets einhalten sollte. Die
Jagdzeit für Reh ist von Mitte Mai bis Januar.

Hirsche zählen zum Rotwild. Er schmeckt kräftiger als Rehfleisch. Sein Fleisch gilt als
besonders mager, dafür aber außerordentlich nährstoffreich:
Hirschfleisch enthält unter anderem Zink, Eisen, Selen und Kupfer.
Rotwild wird zwischen Juni und Januar gejagt.

Sie ähneln sich, sind aber völlig unterschiedliche Tiere: Die Rede ist von Wildhasen und
Kaninchen. Das spiegelt sich auch in der Küche wieder: Hasen werden nur
jung verzehrt, später schmeckt das Fleisch einfach zu kräftig.
Wildkaninchenfleisch ist deutlich heller als das des Hasen. Es ist
zartrosa und weniger intensiv im Geschmack. Es schmeckt leicht süßlich.
Es wird weniger lange gegart und ist vielseitig verwendbar. Auch die
Jagdzeit ist unterschiedlich: Während Hasen zwischen Oktober und Januar
aufs Korn genommen werden dürfen, werden Kaninchen von Juni bis März geschossen.

Wildschwein lieben nicht nur die Gallier aus den wundervollen Asterix-Comics. Wildschwein (von Jägern auch Schwarzwild
genannt) wird auch in Deutschland geschätzt. Gegessen wird das Fleisch
der Frischlinge und der Sauen. Die schmecken allerdings schon sehr
intensiv und sollten vorab in einer Beize eingelegt werden. Eber gelten
als ungenießbar. Frischlinge werden das ganze Jahr geschossen, die
Hauptzeit ist von Mitte Juni bis Ende Januar. Auch hier gibt es Stücke
zum Kurzbraten und vor allen Dingen zum Schmoren.

Wildfleisch wird gerne gebeizt. Ursprünglich wurde diese Technik eingesetzt, um den
„Hautgout“ zu übertönen. Beizen aus Essig und Wein dienten auch dazu,
das Fleisch älterer Tiere zarter zu machen. Gleiches gilt für Beizen mit
Buttermilch. Heute wird Wildfleisch wegen des Geschmacks nach Kräutern
und Gewürzen eingelegt. Es kann, vor allen wenn es sich um die
Filetstücke handelt, aber auch „frisch“ verwendet werden.

Fasan und Rebhuhn sind die bekanntesten Wildgeflügel. Fasan hat im Spätherbst
und Winter Saison. Wildgeflügel wird oft im Ganzen gebraten. Dabei muss
mandarauf achten, dass das magere Fleisch nicht zu sehr austrocknet. Die
passenden Beilagen richten sich natürlich nach der Zubereitungsart:
Schmorgerichte werden gerne von Knödeln oder Kartoffeln begleitet,
Ragouts vertragen auch Spätzle. Herbst- und Wintergemüse schmeckt
besonders gut. Gerne wird auch eine süße Note zu den meist sehr
kräftigen, dunklen Soßen angeboten. Die Hitliste führen  Preiselbeeren
an, aber auch geschmorte Birnen schmecken lecker.

Autor: Christina Großheim