Die Saison des königlichen Gemüses dauert von April bis Juni

Spargel ist nur frisch, wenn er noch quietscht

Die Spargelernte in Deutschland hat gerade begonnen: Die Saison dauert von April bis Juni, dann wird den Pflanzen
die nötige Ruhe gewährt, damit die Liebhaber des königlichen Gemüses im
nächsten Jahr wieder zuschlagen können. Rund 114000 Tonnen Spargel haben
die Deutschen 2015 verzehrt – laut der AMI (Agrarmarkt
Informationsgesellschaft).

Hierzulande liebt man weißen Spargel – 90 Prozent der verkauften Stangen dürfen noch nicht einmal ein
violettes Köpfchen haben. Grüner Spargel macht nur zehn Prozent aus. Der
wichtigste Unterschied zwischen weißem und grünen Spargel liegt nicht
nur in der Farbe, sondern auch in der Anbauweise. Während weißer Spargel
unter der Erde wächst und dort gestochen wird ohne je Licht gesehen zu
haben, gedeiht der grüne Spargel über der Erde.

Die wichtigsten Anbaugebiete liegen in Baden – der Ortenauer Spargel schmeckt leicht
nussig und etwas intensiver – und in der Pfalz. Der Schwetzinger Spargel
ist deutschlandweit eine Berühmtheit. Das gilt auch für den Spargel aus
Nienburg und rund um Braunschweig, während die Berliner nichts auf
ihren Beelitzer Spargel kommen lassen.

Je frischer der Spargel, desto besser schmeckt er – glücklich, wer mitten in einem Anbaugebiet
lebt. Wer Spargel kauft, sollte darauf achten, dass die Köpfe
geschlossen sind und eine glänzende Schale haben. Reibt man die
Spargelstangen leicht aneinander und es erklingt ein leichtes
Quietschen, dann war der Weg vom Feld zum Verbraucher kurz. Ein weiteres
gutes Indiz für frischen Spargel ist auch die Schnittfläche am Ende der
Stange. Ist sie feucht und sauber, dann ist der Spargel superfrisch.

Wer den Spargel nicht noch am gleichen Tag zubereitet, der bewahrt ihn am
besten kühl und feucht auf. Weißer Spargel wird am besten ungeschält,
eingeschlagen in feuchte Tücher im Kühlschrank aufbewahrt. Im Gemüsefach
hält er sich so zwei bis drei Tage. Wer grünen Spargel aufbewahren
möchte, stellt ihn einfach wie einen Blumenstrauß in Wasser.

Geschält werden muss jeder Spargel – der eine mehr, der andere weniger. Doch
bevor man zum Spargelschäler greift, sollte man die Stangen sorgfältig
waschen. Dies geschieht am besten unter fließendem Wasser. Beim weißen
Spargel wird die ganze Stange, vom Kopf bis zum Spargelende geschält.
Die Schalen wirft man nicht weg, sondern verwendet sie als Basis für
eine leckere Spargelsuppe. Der grüne Spargel muss in der Regel nur im
unteren Drittel geschält werden. Der Grund: Die Schale ist weicher als
die des weißen Bruders. Nach dem Schälen sollte man ein bis zwei
Zentimeter des Stangenendes abschneiden.

Die klassische Art Spargel zu essen in Baden: Man kocht ihn in Wasser – versehen mit Salz,
etwas Zucker und Butter – bis er gar ist. Dabei sind die Geschmäcker
unterschiedlich, die einen mögen ihren Spargel am liebsten bissfest, die
anderen bevorzugen ihn schön weich. Dazu wird Sauce Hollandaise oder
eine Vinaigrette gereicht und – unentbehrlich hierzulande – Pfannkuchen.
Zur badischen Spargelplatte gehört auch Schinken – sowohl gekochter als
auch Schwarzwälder Art. Im Norden von Deutschland werden statt der
Pfannkuchen, Salzkartoffeln serviert. Die dürfen natürlich nicht vom
letzten Winter sein, sondern sind am besten neue Kartoffeln. Puristen
bevorzugen zu ihrem Spargel zerlassene Butter – gerne auch Beurre
noisette – oder Olivenöl.

Spargel kann aber auch gebraten oder in Alufolie gewickelt im Backofen gegart werden. Auch im Dampfgarer
macht sich Spargel gut – wie fast alle Gemüsesorten schmeckt er danach
besonders intensiv. Gekochter Spargel wird aber auch gerne als Salat
gereicht. Hinzu kommen Spielarten als Gratin, Bestandteil eines Toasts
oder als Zutat von Pastagerichten.

Autor: Christina Großheim