Eine kleine Geste der Gastfreundschaft

Gastfreundschaft wird in Griechenland groß geschrieben. Dazu gehört es nicht nur im privaten Haushalt, sondern selbst im Kaffeehaus, dem Besucher zum Getränk eine Kleinigkeit zum
Essen anzubieten. Was dem Spanier die Tapas, sind dem Hellenen die
Mezedes. Sie werden auch als Vorspeisen serviert. In der Serie
Küchen-ABC bereitet Safetis Dimitrios vom Restaurant „Dionysos“ in
Achern unter M wie Mezes griechische Köstlichkeiten zu.

In Supermärkten und im Gastronomiegroßhandel gibt es Taramas, Zaziki &
Co. heutzutage längst fertig zu kaufen. Von Fertigprodukten hält Safetis
Dimitrios aber nichts. Er bereitet seine Mezedes alle selbst zu. „Das
ist auch gar kein Hexenwerk, die meisten Rezepte sind ganz einfach und
gehen sehr schnell“, erklärt der 35-Jährige. „Wichtig ist es, auf gute
Qualität bei den Zutaten zu achten.“ Er selbst bezieht sie frisch aus seiner Heimat.

Als er 2001 aus Griechenland nach Deutschland kam, arbeitete Safetis Dimitrios erst in Villingen-Schwenningen. Seit zehn Jahren ist der gelernte Koch nun in Achern Küchenchef. Während er
die Zutaten für die Mezes Kopanisti püriert, erzählt der gebürtige
Hellene: „Ich stamme aus Dion, einer antiken Stadt am Fuße des Olymp,
dem Sitz der Götter.“ Und göttlich ist auch seine Feta-Paprika-Paste. Er
verwendet dafür griechische Florinis, die mild und besonders fleischig
sind. Es spricht aber ebenfalls nichts gegen andere Paprikasorten.

Auch beim Schafskäse empfiehlt Safetis Dimitrios: „Jeder sollte einfach
probieren, welcher Feta ihm am besten schmeckt.“ Die Unterschiede sind
schließlich groß. Die Chilipaste Sambal Oelek stammt eigentlich aus der
asiatischen Küche und nicht aus Griechenland. „Ich finde aber, dass sie
sich für die Creme wunderbar eignet“, erklärt der Koch. Es kann aber
auch frischer oder getrockneter Chili genommen werden. Überhaupt rät er,
beim Kochen einfach ein wenig zu experimentieren und sich nicht nur
sklavisch an Rezeptvorgaben zu halten. Schließlich ist Geschmack ja
etwas sehr individuelles.

Für Taramas verwendet der Küchenchef den Kaviar vom Schwertfisch. Hier gilt jedoch wieder: Erlaubt ist, was schmeckt. Statt Brot, wie es in vielen Rezepten steht, gibt Safetis
Dimitrios allerdings eine gekochte Kartoffel zum Roggen. Das macht die
Creme wunderbar geschmeidig und gibt ihr einen herrlichen Geschmack.

Die Basis für sein Zaziki ist selbstverständlich griechischer Joghurt, der
in fast allen größeren Supermärkten angeboten wird. „Alternativ kann man
auch Quark mit Olivenöl geschmeidig rühren“, so sein Tipp. Am liebsten
isst Safetis Dimitrios alle drei Dips mit Pitabrot: „Sehr gut schmecken
auch gegrillte Weißbrotscheiben, die ich mit Knoblauch einreibe und mit
Oregano bestreue. Wenn der Strunk aus der Knoblauchzehe entfernt wird,
ist die Knolle übrigens bekömmlicher und riecht auch schwächer. Und wer
Angst vor Knoblauchatem hat, kann dagegen Milch trinken oder Petersilie
kauen. Also dann, kali orexi – wie man in Griechenland sagt. Guten Appetit!

Autor: Anne-Marie Glaser